? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂(wei)“肉老(lao)"，是指肉品堅(jian)韌，難(nan)于咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉品在(zai)被咀嚼的時柔(rou)軟、多(duo)汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度(du)指肉在食用時(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。

1、儀器(qi)設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具

? ?P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用(yong)于評估家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩(nen)度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法（點此(ci)下載(zai)）。刃口裝(zhuang)置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊(bian)可限(xian)制形變(bian)。通過(guo)測定儀器的(de)傳感器記錄刀(dao)具切割(ge)肉樣時的用(yong)力情(qing)況，并把測定(ding)的剪切(qie)力峰值(zhi)（力的zui大值）作(zuo)為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具在測(ce)定嫩度時也(ye)非常的常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右(you)，而且切口(kou)也非常小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的(de)破壞，可進行(xing)肉制品切割或者剪切試驗(yan)。刀片使(shi)用一段時間(jian)后可以卸(xie)下來定期(qi)更換，確保(bao)刀片邊緣鋒(feng)利，從而保證(zheng)了實驗(yan)的重現(xiàn)(xian)性和(he)準(zhǔn)確性(xing)。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣(yang)品尺寸不一(yi)致給測試(shi)結(jié)果帶來(lai)的影響(xiang)。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類(lei)的感官測試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速度比(bi)其他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試方法(fa)，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實驗誤差，縮短(duan)樣品制備時(shi)間。這(zhe)在肉制品生產(chǎn)(chan)中可(ke)以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制(zhi)所需的勞動力和時間(jian)。在測試中，刀片剪(jian)切能量（N×mm）是從測(ce)試開始到(dao)結(jié)束的力變(bian)形曲線下(xia)的面積；也(ye)可測下(xia)剪切(qie)過程中的zui大(da)力（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡(heng)量肉嫩度的(de)指標(biāo)。