近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要(yao)：為探討(tao)蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添(tian)加量對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)的影響，通過(guò)(guo)單因素試(shi)驗(yàn)對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性（硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)(ying)面分析法，選(xuan)取咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)建立(li)回歸方程得(de)到*添加量。 結(jié)果(guo)表明，各因(yin)素對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝(ning)膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添(tian)加量(liang) ＞ 氯化鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋液*配方(fang)為蛋(dan)黃比例(li) ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另(ling)外添(tian)加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)的咀嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試(shi)驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠(jiao)性能(neng)得到了有(you)效改(gai)善，研(yan)究結(jié)果(guo)可為(wei)利用復(fù)配(pei)蛋液制(zhi)備高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方