近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(ce)定了干蝦的剪(jian)切力。

研究背景：為了(le)改善(shan)干燥過程中(zhong)干蝦的嫩度和(he)減少肉的硬度(du)，蝦被超聲和菠(bo)蘿蛋白酶結(jié)合(he)處理。通過測(ce)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)(you)化嫩化(hua)條件。另外，研(yan)究人(ren)員也測定了巰(qiu)基含(han)量、肌原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理(li)。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二(er)烷基硫酸納(na)-聚丙烯酰(xian)胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明，在(zai)嫩化(hua)過程中，蝦的肌(ji)節(jié)被(bei)破壞，肌原纖維(wei)蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基(ji)含量顯著(zhu)增加，對(duì)(dui)于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為一(yi)種簡單和高效(xiao)嫩化方(fang)法用(yong)于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最佳(jia)條件是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度。

在該研究中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來測(ce)定干(gan)蝦的剪切力(li)，通過剪切力來(lai)反映蝦(xia)的嫩度，更低的(de)剪切力(li)代表(biao)更高的嫩度。相比未超(chao)聲處理(li)的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合(he)處理(li)的干(gan)蝦具有更低(di)的剪切力。結(jié)(jie)合處理可(ke)以顯著改善(shan)嫩度。其(qi)中，在100W超聲下，超(chao)聲處理(li)的干蝦具有zuidi的(de)剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp