近日， 廣(guang)州醫(yī)科大(da)學公共衛(wèi)(wei)生學院在(zai)國內期刊(kan)《農產(chan)品加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“富硒面包(bao)的加工工藝(yi)研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔Rapid TA+質構儀測(ce)定富硒面(mian)包的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fu)性等(deng)指標。

1、TPA分析(xi)

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀對富硒菇粉(fen)面包進行TPA 質(zhi)構測定，包括(kuo)硬度、內(nei)聚性、彈性及咀(ju)嚼性(xing)4 個方面(mian)。在室溫條件(jian)下，將(jiang)面包(bao)切成(cheng)2 cm厚進(jin)行測定(ding)。

測定(ding)條件：

樣品厚(hou)度為2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小的(de)樣品(pin)放在平臺(tai)上進行試(shi)驗。

試驗(yan)參數(shù)(shu)如下：

測試(shi)前速率1.0 mm/s，測試后(hou)速率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度30%，感應力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔時間(jian)3 s，數(shù)據采集(ji)速率為200 p/s。

2、結果與(yu)分析(xi)

? ? ? 由表4 可(ke)知，富硒(xi)面包的(de)硬度和咀嚼(jue)性遠低于(yu)同配方但未(wei)加富(fu)硒菇粉面包(bao)，彈性和(he)同配(pei)方面包(bao)的基本相同，回(hui)復性略高(gao)于同配(pei)方面包。原(yuan)因可能是由(you)于富硒面包(bao)中添(tian)加了富硒(xi)平菇粉，而富硒(xi)平菇粉具有(you)較強的吸(xi)濕性，使面團(tuan)較為濕軟(ruan)，所以(yi)面團的(de)硬度和咀(ju)嚼性較低(di)，導致經過烘(hong)焙后(hou)的富(fu)硒面(mian)包較(jiao)松軟。

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富硒面(mian)包的加工工(gong)藝研(yan)究