茶樹是我(wo)國重(zhong)要的(de)經(jīng)濟(ji)作物，在國(guo)民經(jīng)濟(ji)中占(zhan)據(jù)重要的地(di)位。茶產(chǎn)業(yè)的可(ke)持續(xù)發(fā)展首先(xian)需要(yao)優(yōu)良(liang)的茶樹品種(zhong)作為保障。作(zuo)為茶樹(shu)的重要(yao)性狀，鮮葉嫩(nen)度與“持嫩性"對(dui)成品茶的品(pin)質(zhì)和品種(zhong)適制性(xing)起著重要(yao)的作用(yong)。不同嫩度(du)的鮮葉適制不(bu)同等級的茶葉(ye)，比如名茶的細(xi)嫩采，大宗茶(cha)類的適(shi)中采，持嫩(nen)性與嫩度(du)均佳的中小品(pin)種多(duo)用來(lai)制作(zuo)名優(yōu)(you)綠茶。提高(gao)鮮葉的嫩(nen)度和品種的(de)持嫩(nen)性，能(neng)增加經(jīng)(jing)濟效益(yi)、提高茶葉(ye)品質(zhì)，因此在茶(cha)樹品種選(xuan)育過(guo)程中的持嫩性(xing)是重要的衡(heng)量標準(zhun)之一。但是(shi)，茶業(yè)(ye)領域?qū)Α俺帜坌?xing)"的評(ping)判仍停留在(zai)感官審(shen)評階(jie)段，并無認(ren)可的規(guī)范和(he)標準(zhun)來科學地(di)量化這(zhe)個指標。對(dui)嫩度的評(ping)價更為(wei)粗略，為茶(cha)樹選種(zhong)和育種工作帶(dai)來了誤差(cha)。

新梢“持嫩性(xing)"是指新梢頂芽(ya)下第3葉(ye)纖維化的定性(xing)描述，持嫩(nen)性強則(ze)芽葉不易(yi)老化，品質(zhì)優(yōu)良(liang)?！俺帜坌?#34;是(shi)茶樹(shu)在一段時(shi)間內(nèi)(nei)保持嫩度的(de)性能，隨著季節(jié)(jie)、品種、栽培環(huán)境(jing)的不同而有(you)所不同。茶(cha)樹新梢在春(chun)季持嫩性(xing)較好，而在夏秋(qiu)季容易老化(hua)。同處于江(jiang)南茶區(qū)(qu)的茶樹品(pin)種，青峰持嫩(nen)性中等(deng)，碧云持嫩(nen)性較強，菊花(hua)春持嫩性強。高(gao)山茶樹處于(yu)高濕度的(de)空氣和土(tu)壤環(huán)境中，植株(zhu)體內(nèi)含水(shui)量的增(zeng)加使得光(guang)合作用(yong)形成的糖類(lei)化合物不易形(xing)成纖(xian)維素(su)，茶樹新梢(shao)在較長時間內(nèi)(nei)保持鮮嫩(nen)而不易粗老。綜(zong)上所述，“持嫩(nen)性"是保(bao)持嫩度的能(neng)力，研(yan)究新梢嫩(nen)度則是研(yan)究持嫩性(xing)的基(ji)礎和前提。

同一棵茶(cha)樹新梢的節(jié)(jie)位與嫩度(du)存在顯著(zhu)的負相關(guan)，從新梢上端(duan)往下，嫩度逐漸(jian)降低(di)。因此可(ke)以通過(guo)測定茶樹(shu)新梢不同節(jié)位(wei)的折斷力(li)、撐破(po)強度等力學指(zhi)標來描(miao)述其嫩度。Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀作(zuo)為擁有(you)測量食物質(zhì)量(liang)和肉類嫩度(du)的力學(xue)儀器，在食品領(ling)域應(ying)用廣泛。利(li)用質(zhì)構儀測量(liang)葉莖的解(jie)析力來(lai)衡量嫩度差(cha)異，結果準確，方(fang)法簡便，效率高(gao)，且可操作(zuo)性強。

Universal TA質(zhì)構(gou)儀在(zai)茶樹新梢(shao)嫩度上(shang)的應用

（1）茶樹新梢折斷(duan)力的測定

P/3PB三點彎(wan)曲探頭下面兩(liang)個支(zhi)座的跨度為(wei)10mm，上面橫桿(gan)將力(li)作用在(zai)茶葉新梢樣品(pin)的跨(kua)度中(zhong)點，并使莖梗(geng)截面積短徑(jing)處于(yu)垂直方(fang)向，然后上面(mian)橫桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓試樣(yang)，直至試樣斷裂(lie)，軟件自動記(ji)錄斷裂力。

（2）茶樹新(xin)梢撐破強度(du)的測試

P/FSR撐破裝置可(ke)用于薄膜、蔬(shu)菜葉(ye)和茶葉等樣品(pin)的撐破實驗(yan)。將茶葉新梢放(fang)于裝置的(de)中間，用上面兩(liang)個螺絲固(gu)定，然后再(zai)用球形(xing)探頭對試樣進(jin)行擠壓，直至(zhi)試樣被撐破，可(ke)以測出(chu)茶葉新梢的撐(cheng)破強(qiang)度。