卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱(chēng)為麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠，因(yin)為卡拉膠是從(cong)麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻類(lèi)(lei)海草中(zhong)提煉(lian)出來(lái)的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖及脫(tuo)水半乳糖所(suo)組成的多(duo)糖類(lèi)硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類(lèi)食品，涼拌(ban)食品等等(deng)。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取(qu)卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)水至總重量(liang)300g，然后把燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使(shi)總重量為300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(méi)(mei)有氣(qi)泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫凝(ning)固后(hou)再置于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀(yi)

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3、測(cè)試條(tiao)件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為(wei)測(cè)試(shi)探頭，測(cè)(ce)前速率與測(cè)試(shi)速率為(wei)0.5mm/s，測(cè)后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮(suo)距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)的(de)zui大力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭(tou)截面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(cè)試三次(ci)，取其(qi)平均值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠在(zai)凝膠(jiao)破裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特(te)點(diǎn)，而(er)鉀凝膠并未出(chu)現(xiàn)此峰(feng)，說(shuō)明了(le)高含量(liang)鉀的加入使(shi)鉀凝膠(jiao)比水凝(ning)膠更富有彈(dan)性，在水凝膠中(zhong)由于(yu)其它離子(zi)的存在使(shi)凝膠(jiao)變得(de)脆性，而鉀凝膠(jiao)中由(you)于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其(qi)它離子含(han)量而可(ke)以忽略脆性的(de)影響。由于(yu)水凝(ning)膠存在脆性的(de)一面，因而(er)在凝膠(jiao)體破裂后(hou)其恢復(fù)能力(li)弱于鉀(jia)凝膠。