隨著人們消費(fèi)(fei)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對(duì)于口(kou)感風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值高(gao)、食用(yong)便利、安(an)全衛(wèi)生(sheng)的肉(rou)制品的(de)需求將越(yue)來(lái)越大，以藏(cang)香豬肉為原料(liao)的肉(rou)干制品將為(wei)人們提供(gong)新的(de)消費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對(duì)于普通(tong)豬肉干制品的(de)干制(zhi)工藝(yi)、保藏方(fang)式等(deng)已經(jīng)有(you)了較為廣泛的(de)研究。由(you)于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的(de)差異，藏(cang)香豬肉在(zai)宰后成(cheng)熟過(guò)程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子機(jī)理(li)與普(pu)通商(shang)品豬肉(rou)有著顯著的不(bu)同。但干(gan)制工藝(yi)對(duì)藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)影(ying)響的研究鮮(xian)有報(bào)(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

可以測(cè)(ce)定藏香豬干肉(rou)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉干剪切力測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未?ci)剪切

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 30mm

可以用(yong)于測(cè)定藏香(xiang)豬肉干的剪切(qie)力。