牛軋?zhí)?tang)為什么有的(de)很硬，有的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破解「咬(yao)不動(dong) vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配(pei)方！

?我們(men)將市面上兩款(kuan)牛軋(ya)糖放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測試：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去”的阻力(li) ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看彈(dan)性與回(hui)彈力(li) ??黏附(fu)測試 —— 模(mo)擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試(shi)參數(shù)硬脆型(xing)牛軋?zhí)擒決黏(nian)牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易(yi)入口

黏附力(li)

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏(nian)附力越高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不(bu)黏牙但保(bao)有Q彈”？就要同時(shí)(shi)降低黏(nian)附力、保持(chi)適當(dāng)彈性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地的三(san)大因素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分(fen)少 → 質(zhì)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉 / 油脂(zhi)比例：決(jue)定彈性與延展(zhan)性 ?3.儲(chu)存濕度(du)：濕度高易軟(ruan)化，并(bing)提高黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不(bu)黏牙(ya)”或“軟Q不變形(xing)”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化：量化每批次(ci)的穿刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖牛(niu)軋?zhí)且材芫珳?zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)(zhi)地

?

?

?