吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部(bu)學(xué)院和吉林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國食品添加(jia)劑》發(fā)(fa)表了題為(wei)"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究(jiu)"的研究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕米(mi)粉的硬度和(he)拉伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒杯(bei)中，加蓋(gai)靜置4 min，立即(ji)將鮮(xian)濕米粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干(gan)水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測(ce)定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試(shi)、測后(hou)速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮率(lv)70%，時(shí)間1 s。測(ce)定指標(biāo)為(wei)硬度，確(que)保測量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6 次(ci)平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置，參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下：測(ce)前速度1 mm/s；測(ce)試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏(cang)溫度與時(shí)(shi)間對(dui)鮮濕(shi)米粉硬(ying)度的(de)影響

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的(de)鮮濕米粉(fen)硬度隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長均先逐(zhu)漸升高(gao)，當(dāng)硬度(du)達(dá)到300 gf 時(shí)，增長(zhang)速率減緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬度增加(jia)速率最快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐漸趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率較(jiao)快，在第11 d 時(shí)硬度(du)趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加(jia)速率緩慢(man)，在第(di)12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(dui)鮮濕米粉(fen)拉伸長度的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米粉拉(la)伸長度隨著(zhe)貯藏(cang)時(shí)間的延(yan)長均先升高(gao)后降低(di)，其中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大(da)拉伸長度時(shí)(shi)間分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品(pin)拉伸長(zhang)度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏溫度與(yu)時(shí)間對鮮濕(shi)米粉(fen)老化特性的(de)影響研(yan)究