香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是(shi)典型的冷敏(min)型水果之一(yi)，其在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷(xiao)過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食(shi)用價(jia)值和(he)商品價值降低(di)甚至*喪失，從(cong)而帶來較大(da)的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影(ying)響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此，研究香蕉(jiao)冷害的(de)產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有效預(yù)(yu)防香(xiang)蕉冷害的發(fā)生(sheng)，延長(zhang)其貯(zhu)藏期和貨架期(qi)，對于香(xiang)蕉采后減損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健(jian)康發(fā)(fa)展具(ju)有重要意義。目(mu)前關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究(jiu)主要集(ji)中在從(cong)生理生化(hua)角度(du)探討其(qi)冷害(hai)發(fā)生機(jī)理及(ji)其調(diào)控措施。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將供試(shi)香蕉隨機(jī)分(fen)成兩組(zu)，分別裝入0.03ｍｍ 厚的(de)聚乙烯(xi)保鮮袋，每袋(dai)裝3根蕉(jiao)指，每個處理(li)裝24袋，分(fen)別置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波動(dong)控制在±0.5℃。每隔(ge)３d隨機(jī)(ji)取出12根蕉(jiao)指。

2 香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的測(ce)定

香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)采用上(shang)海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)。測定時將(jiang)單根蕉指用小(xiao)刀完(wan)整均勻(yun)地削去其一個(ge)果面(mian)的果(guo)皮，然后將蕉指(zhi)去皮面向上(shang)水平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺上(shang)，徑向穿刺測(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，每(mei)間隔2cm取一(yi)個點(diǎn)，每根蕉(jiao)指取５個點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次(ci)，求平(ping)均值。

?

測定時在室溫(wen)下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)(ying)用TPA測(ce)試模式測定香(xiang)蕉果肉的(de)硬度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試(shi)參數(shù)為：觸發(fā)(fa)力：8g 測試前速度(du)：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測(ce)試后速度：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)的測定

將上述蕉指切(qie)下的完整、均勻(yun)的香蕉皮，面朝(chao)上置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載(zai)物臺上，應(yīng)(ying)用TPA檢測(ce)模式測定(ding)其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測定時(shi)每隔２ｃｍ選取(qu)一個(ge)測試(shi)點(diǎn)，每個(ge)香蕉(jiao)皮共選取５個(ge)點(diǎn)，重復(fù)(fu)３次，取平均(jun)值。

測定時在(zai)室溫下選(xuan)取直(zhi)徑６ｍｍ 的(de)圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用TPA測(ce)試模式測定(ding)香蕉果皮的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力(li)：8g 測試前速度(du)：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試后(hou)速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增大了香(xiang)蕉果肉(rou)的硬度(du)、粘附(fu)性和咀(ju)嚼性，但彈性基(ji)本保持不(bu)變；冷害使(shi)香蕉果(guo)皮的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性均有不(bu)同程度(du)的降低。