隨著人們(men)消費觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感(gan)風(fēng)味好、營養(yǎng)(yang)價值高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)(wei)生的肉制(zhi)品的需求將越(yue)來越(yue)大，以(yi)藏香豬(zhu)肉為原(yuan)料的肉干制(zhi)品將為(wei)人們提供新(xin)的消(xiao)費選(xuan)擇。當前，對(dui)于普通豬(zhu)肉干制品的干(gan)制工藝、保藏(cang)方式(shi)等已(yi)經(jīng)有了較為(wei)廣泛的研究(jiu)。由于遺傳背景(jing)和肌肉生(sheng)理的(de)差異，藏香豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)律(lv)和分子機理(li)與普通商品豬(zhu)肉有著顯著(zhu)的不同。但干(gan)制工藝(yi)對藏香豬肉干(gan)品質(zhì)影響的(de)研究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定藏(cang)香豬干肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biao)。

2、藏香豬肉(rou)干剪切力(li)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：單(dan)次剪(jian)切

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距離(li) 30mm

可以用于測定藏香豬(zhu)肉干的剪切力(li)。