糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中糧粉(fen)過多，就會(hui)使糟醅的通氣(qi)性差(cha)、粘著度高、死(si)板，不利(li)于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中糠(kang)殼量過高就(jiu)會使糟(zao)醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟醅的感(gan)官評價主要(yao)依靠(kao)工人師傅(fu)的經(jīng)驗、且各(ge)師各(ge)說法(fa)，主觀性強，常常(chang)會出(chu)現(xiàn)偏差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢測(ce)各種食(shi)品的(de)感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅(pei)

2 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于壓盤(pan)探頭(tou)的正下方，采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）測(ce)試，然后設(shè)(she)置測試條(tiao)件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實際(ji)生產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是(shi)由糠(kang)殼、糧粉、水在特(te)定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵(jiao)后獲得(de)，由于原料(liao)中有糠殼(ke)使酒糟具有(you)較高的硬(ying)度，也就是常(chang)說的骨力。硬(ying)度是糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)含量(liang)和成分(fen)差異的評估指(zhi)標(biāo)，評價糟醅的(de)疏松度，配料的(de)均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)(zhi)之間的吸引(yin)力，可評價糟(zao)醅的發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有(you)機酸(suan)、出窯糟(zao)、入窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實表面(mian)的結(jié)實程度對(dui)外界壓力的(de)抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)(chan)中能(neng)夠反應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆"性(xing)、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(ping)價糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。