? ? 浙江*學(xué)(xue)院生(sheng)物與環(huán)境(jing)學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定腌制大黃魚(yu)魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)黏聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,采用飽和(he)食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮(xian)度變化,以硬度(du)、黏聚(ju)性、彈性為指(zhi)標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖維(wei)蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋(dan)白持水性、巰(qiu)基、表面疏水(shui)性、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變(bian)化,以未(wei)處理樣品作為(wei)空白對照(zhao),分析腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi)特性的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對(dui)肌原纖維(wei)蛋白間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響