黃鱔是(shi)我國重要(yao)的淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚類(lei)之一(yi)，亦稱鱔魚(yu)、長(zhǎng)魚、無(wu)鱗公子(zi)等，其營養(yǎng)豐富(fu)， 肉質(zhì)鮮嫩，兼(jian)具很(hen)高的食用價(jià)值(zhi)和藥用(yong)功能，是人們(men)餐席上的(de)一道美(mei)味佳肴，備(bei)受青(qing)睞。近些年，隨(sui)著人工養(yǎng)殖(zhi)業(yè)的蓬勃發(fā)(fa)展，飼料(liao)單一、環(huán)境(jing)惡化(hua)等原因(yin)造成黃鱔肌(ji)肉品質(zhì)不斷(duan)下降。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔(shan)的肌肉(rou)主要營(ying)養(yǎng)成分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等明顯不及(ji)野生黃(huang)鱔。

黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是黃(huang)鱔品(pin)質(zhì)的(de)重要方面，如(ru)何準(zhǔn)確(que)、客觀地評(píng)價(jià)(jia)黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可(ke)對(duì)樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)客觀及量化(hua)評(píng)價(jià)和(he)測(cè)定(ding)。

1、樣品處理(li)

?致死(si)黃鱔(shan)，立取(qu)其背部中央側(cè)(ce)線以上的(de)肌肉，切成大小(xiao)約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）/Rapid TA+專業(yè)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。