? ?采后(hou)竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生(sheng)褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其食(shi)用品質(zhì)(zhi)，因此(ci)采用合理的加(jia)工保鮮措(cuo)施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具(ju)有非常重要(yao)的意義。目前zui常(chang)見(jiàn)的加工貯(zhu)藏方式主(zhu)要包括(kuo)：糖漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵以及(ji)液體(ti)涂膜(mo)處理等，不同的(de)保鮮貯藏(cang)方式(shi)對(duì)竹筍的質(zhì)地(di)有著(zhe)不同的(de)影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬(shu)菜加工(gong)方式，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜保(bao)鮮的(de)目的，還能改善(shan)蔬菜制品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化等，其(qi)中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)(jia)竹筍等(deng)蔬菜(cai)保鮮(xian)效果的(de)重要(yao)指標(biāo)，也是影響(xiang)其市(shi)場(chǎng)價(jià)(jia)值的主要因素(su)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后的(de)竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立方體(ti)，然后將樣(yang)品置于(yu)柱形探頭(tou)下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。