? ? ? 豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)豐富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、必(bi)需氨基酸等營(yíng)(ying)養(yǎng)素的重要來(lai)源。豬肉的(de)烹飪方法有(you)多種，煮、蒸、烤和(he)煎等烹飪(ren)處理能(neng)賦予豬(zhu)肉良好的(de)口感和風(fēng)味(wei)。紅燒(shao)肉作(zuo)為中國(guó)勞(lao)動(dòng)人民(min)長(zhǎng)期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)晶，其肥(fei)而不膩，瘦(shou)而不柴、軟爛(lan)適度(du)、色澤紅亮、鮮美(mei)可口的(de)特點(diǎn)深受人(ren)們的喜愛(ai)。

? ? ? 目前(qian)紅燒肉加工(gong)多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁液流(liu)失嚴(yán)重、出(chu)品率偏低、貯藏(cang)期間色澤變暗(an)等問(wen)題，降(jiang)低了產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值。解決問題的(de)關(guān)鍵在于(yu)如何(he)降低(di)紅燒肉加工過(guo)程中(zhong)的水(shui)分損失，提高其(qi)保水性，從而(er)改善并提(ti)升其(qi)嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味(wei)等方面。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品(pin)質(zhì)測(cè)(ce)定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀性(xing)和重復(fù)性好等(deng)諸多特(te)點(diǎn)，可以為紅燒(shao)肉的制作(zuo)工藝提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部(bu)分順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的小塊(kuai)置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈(dan)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置于(yu)剪切刀具的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的嫩度或剪(jian)切力(li)。