2020年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食(shi)物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研(yan)究人員題為“雙(shuang)蛋白(bai)對冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)冰淇(qi)淋的硬度。

摘要(yao): 本文研究(jiu)了不同濃(nong)度的(de)雙蛋(dan)白的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性(xing)、乳化(hua)性和(he)乳化穩(wěn)定(ding)性。并以不同(tong)比例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋(lin)中，通(tong)過測定料(liao)液的黏度、冰(bing)淇淋的硬度(du)、融化率、膨(peng)脹率等指標(biāo)(biao)，研究雙蛋(dan)白添(tian)加量對冰淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，蛋(dan)白起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增加，起泡性(xing)先上升(sheng)后下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶(rong)液濃度的增(zeng)加先(xian)上升后保持(chi)不變。隨(sui)著雙蛋白添加(jia)量的增加，冰(bing)淇淋料(liao)液黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨勢(shi)，硬度呈(cheng)上升趨(qu)勢，融化率(lv)呈下(xia)降趨勢; 當(dāng)(dang)添加(jia)量在(zai)0～10% 的范圍時(shí)，膨(peng)脹*下降后上(shang)升; 當(dāng)添(tian)加量大于10%后，膨(peng)脹率和感官(guan)評分開始下(xia)降，冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙(shuang)蛋白(bai)添加量(liang)同對照組(zu)感官評分無(wu)顯著差異，口感(gan)可以被消(xiao)費(fèi)者接受，選(xuan)擇雙蛋白的(de)添加(jia)量為10%。

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