食用肉類(lei)有很高的(de)營養(yǎng)價(jia)值, 在各種(zhong)類型的宴席上(shang) 和我(wo)們的日常(chang)膳食中都占有(you)重要地位。食用(yong)肉類(lei)可以給我 們提(ti)供許多優(yōu)(you)質的蛋白質(zhi)、豐富的維生素(su)以及(ji)大量(liang)的多價(jia)不飽和脂肪酸(suan)。而且在許(xu)多國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有(you)很大比例(li)。為響應消(xiao)費者的各種需(xu)求和肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質量(liang)的期望(wang), 基于肉(rou)類流(liu)變學性(xing)質的(de) 研究在科研角(jiao)度占有(you)很大角色。食品(pin)的力學性(xing)質由化(hua)學組 成(cheng)、分子構造、分子(zi)內(nèi)結合、分子間(jian)結合、膠體組(zu)織、分散(san)狀態(tài)等(deng)因素決定。食(shi)用肉(rou)類的黏彈(dan)特性是其自(zi)身品(pin)質 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品種(zhong)不同、飼養(yǎng)(yang)時間(jian)和方法的不(bu) 同以及新鮮(xian)程度的不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相(xiang)同。

不同的感(gan)知方式適用(yong)于評價(jia)不同(tong)的品質(zhi)屬性, 如視 覺可(ke)以評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅(xiu)覺和(he)味覺(jue)可評(ping)價成(cheng)分、 氣味、口(kou)感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位、缺陷、結(jie)構致(zhi)密程 度(du)等, 而(er)觸覺則通過接(jie)觸感(gan)受到來自被(bei)接觸物(wu)體的溫度、 材料(liao)特性、質地(di)等。一般認(ren)為, 食品的力(li)學特性是感(gan)官 檢測(ce)評價法的主要(yao)內(nèi)容(rong)。

食品(pin)是由多元化的(de)復雜(za)的基質(zhi)構成的, 不同(tong)的食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同的(de)機械行為, 食用(yong)肉類亦然(ran)如此。根據(jù)(ju) 人們的(de)經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉類(lei)時可以用手(shou)試試彈性和黏(nian)度。新 鮮肉外(wai)表微干或微(wei)濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓(ya)后凹陷能立(li)即 恢復; 而(er)變質(zhi)的外(wai)表干(gan)燥或者(zhe)粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后(hou)不能恢(hui)復原狀并留(liu)有凹(ao)痕。在國(guo)標的感(gan)官標(biao)準評價(jia)中 也由此方面(mian)的類(lei)似描(miao)述。這些(xie)判斷標(biao)準就反(fan)應出了肉類 的(de)黏彈性這一重(zhong)要性(xing)質, 但這僅是一(yi)個定性的感官(guan)上的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大(da)的主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性, 實(shi)際應用中很難(nan)操作。因此(ci), 通過揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)(gui)律 來對(dui)食用肉類的品(pin)質進行(xing)精確判(pan)定具有(you)現(xiàn)實意義。

檢測(ce)肉類食品黏(nian)彈性(xing)流變(bian)學特征的定量(liang)方法常常是(shi)利用質構儀對(dui)肉樣進行(xing)壓縮(suo)試驗或剪(jian)切試驗(yan)。 黏彈特性是肉(rou)類的重要物(wu)性性質之 一(yi), 也是其(qi)感官評價(jia)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可以認(ren)為它(ta)是決定肉(rou)類品質(zhi)的主要指(zhi)標, 因(yin)為黏(nian)彈性(xing)與肉類(lei)的生化變化、 變(bian)質情(qing)況有著密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因(yin)素都可(ke)從肉的黏彈(dan)性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多品(pin)質指標(biao)如 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多(duo)汁性、質地、營(ying)養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質、脂肪含(han)量)等都(dou)與黏(nian)彈性流變學(xue)性質密切相關(guan)。