? ? 長期以來(lai)，國內水產(chan)品養(yǎng)殖一味追求(qiu)產量以(yi)滿足市場(chang)需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過(guo)程中(zhong)，魚類的自然(ran)生長周(zhou)期被迫(po)縮短。如在(zai)野生(sheng)環(huán)境中，草(cao)魚一般生長三(san)年后(hou)才上餐桌，而在(zai)目前(qian)的人(ren)工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yu)的生長(zhang)周期被(bei)壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guo)大，也導致(zhi)魚類一(yi)定程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來，魚(yu)體類的氨基酸(suan)、核苷(gan)酸、脂肪酸之類(lei)影響魚肉風味(wei)的物(wu)質，整體上(shang)積存不(bu)足。魚肉太(tai)松、沒有嚼(jue)勁，也(ye)是影響(xiang)魚肉品質(zhi)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內能(neng)夠產生風(feng)味的物質，改(gai)善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細、彈(dan)性、韌性(xing)等，讓餐桌(zhuo)上的魚肉更(geng)美味成為(wei)人們(men)關注的(de)焦點，也成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重點(dian)。對這些(xie)指標(biao)的感官評價(jia)方法(fa)容易受環(huán)境(jing)、評價人員、評價(jia)標準等諸多因(yin)素的(de)影響，評價結果(guo)誤差較大且不(bu)利于(yu)科學研究和標(biao)準化生產。為了(le)得到(dao)更加客觀的數(shu)據，就需要用(yong)到質構儀來模(mo)擬人(ren)的咀嚼動作(zuo)，魚肉肉質的(de)綜合口感反(fan)映在質構(gou)儀的質地分析(xi)結果上表現(xian)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質地指(zhi)標。

1 魚肉(rou)樣品(pin)準備(bei)

? ? 在剛處死(si)的魚中(zhong)，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于(yu)沸水浴上(shang)蒸5min，取出(chu)后，室溫(wen)下自然(ran)冷卻15min，用(yong)包裝袋(dai)密封(feng)包裝，備(bei)用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質構(gou)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試方法

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放于裝(zhuang)有柱形(xing)探頭(tou)質構儀的(de)正下方，在軟(ruan)件中設(she)置測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間(jian)：2s

4 ?測試(shi)結果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚性等(deng)指標，可(ke)以客觀(guan)評價魚(yu)肉的品質。