南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年來(lái)(lai)，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)(fu)合物(wu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，對(duì)其開(kāi)發(fā)(fa)吸引了越來(lái)(lai)越多的(de)研究興趣。在該(gai)研究(jiu)中，通過(guò)(guo)超聲處理(li)引起的自由基(ji)聚合，三種多酚(fen)(原花青素、兒茶(cha)素和姜黃素(su))與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基(ji)含量的下(xia)降表明谷蛋(dan)白和多酚之間(jian)形成(cheng)復(fù)合物。與多酚(fen)的共軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋白氫(qing)鍵的(de)中斷、三級(jí)和(he)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以(yi)及粒徑(jing)和電(dian)荷密度(du)的增加。而(er)且，復(fù)合物的加(jia)入能夠(gou)改善冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈(dan)性，這(zhe)在復(fù)合模量(liang)的增(zeng)加和(he)蠕變?nèi)崃康南?xia)降中(zhong)得到(dao)證實(shí)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成能夠阻止(zhi)冷凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物的加(jia)入也能(neng)夠改善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的面包體積和(he)硬度。

如下(xia)圖所示(shi)，超聲處(chu)理谷蛋白和(he)兒茶素或姜黃(huang)素加入的谷(gu)蛋白之(zhi)間的(de)硬度沒(méi)有顯著(zhu)性差異(yi)。相比(bi)未加入成分(fen)的谷蛋白，原(yuan)花青素的加入(ru)能夠顯著增加(jia)谷蛋白(bai)的硬度(du)，這表明原花青(qing)素的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷(leng)凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物(wu)的加入能夠(gou)明顯增(zeng)加冷(leng)凍面團(tuán)的(de)硬度，這說(shuō)(shuo)明復(fù)合物能夠(gou)在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜(jiang)黃素復(fù)(fu)合物具有(you)最高(gao)硬度，這可能(neng)暗示更(geng)均一的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能(neng)阻止冷(leng)凍期(qi)間面(mian)團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷(gu)蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素(su)的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理獲(huo)得的谷(gu)蛋白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的(de)復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound