隨著我國(guo)人民(min)生活水平(ping)的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富(fu)營養(yǎng)的(de)肉類食品在(zai)人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所占的(de)比例越來(lai)越大(da), 特別(bie)是牛肉、羊(yang)肉等高蛋(dan)白、低脂肪的肉(rou)類受到了越來(lai)越多人(ren)的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(ping)價也(ye)日益受到關(guān)注(zhu)。目前, 我國(guo)對肉與肉制(zhi)品的檢測主要(yao)包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指標(biāo)和(he)微生物指標(biāo)三(san)部分(fen)。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)(jie)構(gòu)的一(yi)組物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇, 包括(kuo)了食品對(dui)口腔施加(jia)的一系列(lie)刺激, 是食品最(zui)重要的性狀(zhuang)之一, 同時也(ye)是消費(fèi)者評價(jia)食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地(di)評價(jia)已經(jīng)由模糊的(de)感官評定逐(zhu)漸過渡到(dao)使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的量(liang)值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制(zhi)品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測尤其是質(zhì)(zhi)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制(zhi)品檢測中已受(shou)到廣泛關(guān)注, 但(dan)是所做(zuo)工作都(dou)還不夠深(shen)入, 主要集(ji)中在感官質(zhì)(zhi)地與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測指(zhi)導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實踐相(xiang)對較少, 本文主(zhu)要介紹(shao)質(zhì)地(di)特征參數(shù)(shu)及其在肉(rou)與肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制(zhi)品檢測中(zhong)的應(yīng)用