成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題為"４種香辛料(liao)對(duì)圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)膠粘性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制作(zuo)泡菜，通過(guò)進(jìn)(jin)行感官評(píng)價(jià)、測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝酸(suan)鹽含量(liang)的動(dòng)態(tài)變化(hua)，分析添加不(bu)同香辛料(liao)對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜感官品(pin)質(zhì)及(ji)理化品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，香辛料的(de)添加對(duì)感(gan)官品質(zhì)的(de)影響主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯(xian)提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味(wei)與氣味，但(dan)硬度、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及黏著性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)均低(di)于對(duì)照(zhao)組；對(duì)理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提(ti)升泡菜的酸(suan)度，降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰值，降低(di)可溶性固形物(wu)的含量(liang)。其中大蒜對(duì)(dui)于泡菜滋(zi)味與氣味(wei)的提(ti)升、酸度的提(ti)升以(yi)及亞(ya)硝酸鹽的降(jiang)低有明(ming)顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

采用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)泡制好的(de)白蘿卜泡菜(cai)進(jìn)行質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)，取一整(zheng)塊泡(pao)制蘿卜，將樣品(pin)均勻切分為(wei)４塊后，?。磦€(gè)(ge)不同位(wei)點(diǎn)為測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將各位點(diǎn)(dian)切分(fen)為等(deng)長(zhǎng)、等寬(kuan)的長(zhǎng)方體，使用(yong)Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中泡菜硬度(du)的變化

圖１不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使物(wu)體形變所(suo)需的一(yi)種力，是評(píng)(ping)價(jià)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)，主要與果蔬組(zu)織細(xì)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)果膠(jiao)的種類和含量(liang)的變(bian)化有(you)關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根(gen)白蘿卜泡菜(cai)的硬(ying)度隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)(xian)出下降(jiang)趨勢(shì)。在(zai)蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中，添加了香(xiang)辛料的泡菜(cai)硬度更低，下(xia)降趨勢(shì)更(geng)快，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌提供了(le)良好(hao)的生存環(huán)(huan)境，從而使(shi)乳酸(suan)菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)勢(shì)菌(jun)群，致使酸(suan)度增加。有(you)機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的(de)原果膠和纖維(wei)素逐漸(jian)分離，生成(cheng)果膠，細(xì)胞之(zhi)間的(de)黏結(jié)(jie)性逐漸(jian)降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)下降(jiang)。其中，大蒜(suan)處理(li)組下(xia)降最為明顯(xian)。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中泡菜彈性(xing)的變化(hua)

圖２不同香辛料(liao)對(duì)泡菜彈(dan)性的(de)影響

彈性是物(wu)體受(shou)到外力(li)作用，當(dāng)外力(li)作用消除(chu)后恢復(fù)原(yuan)來(lái)狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛(xin)料處理(li)組比對(duì)照組(zu)下降更快，這(zhe)可能是(shi)由于香辛(xin)料的添加促(cu)進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)部(bu)水分的減(jian)少，發(fā)(fa)生原(yuan)生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分(fen)離的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿(luo)卜組(zu)織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guò)程中(zhong)泡菜咀嚼性(xing)的變(bian)化

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜咀嚼(jue)性的(de)影響(xiang)

咀嚼性是咀(ju)嚼固體樣(yang)品時(shí)所需要(yao)的能量。由(you)圖３可知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀(ju)嚼性下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組較(jiao)對(duì)照組咀(ju)嚼性更低，這是(shi)由于咀嚼性在(zai)數(shù)值上等于(yu)硬度、凝聚性、彈(dan)性的乘積，與(yu)其呈正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵中后(hou)期，咀嚼性的(de)變化(hua)也逐(zhu)漸趨(qu)向較穩(wěn)定(ding)的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜(cai)膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)膠黏(nian)性的影(ying)響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物咀嚼(jue)成可以吞(tun)咽的東西所(suo)需的(de)能量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏性(xing)隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)而上升(sheng)，添加香(xiang)辛料組(zu)與對(duì)(dui)照相(xiang)比膠(jiao)黏性略低(di)，可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)的添加(jia)促進(jìn)乳酸(suan)菌的活動(dòng)(dong)，其代謝(xie)產(chǎn)生的(de)多種黏性物(wu)質(zhì)附著在蘿卜(bo)泡菜(cai)表面(mian)。

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４種香(xiang)辛料(liao)對(duì)圓根蘿卜(bo)泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響