? 魚糜制品是魚(yu)類深加工中產(chǎn)(chan)量較大(da)的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白、低(di)膽固醇、低脂肪(fang)、低熱(re)、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食(shi)用方便(bian)等特點，具有廣(guang)闊的利用(yong)價值，越來越(yue)受到消費(fei)者的重(zhong)視。魚糜分為(wei)生鮮(xian)魚糜和冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)(jing)采肉、漂洗(xi)、脫水(shui)、精濾(lv)后成生鮮(xian)魚糜;生鮮(xian)魚糜(mi)加入適量的糖(tang)類、多(duo)聚磷酸鹽(yan)等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包裝(zhuang)，制成可低(di)溫長期保存(cun)的魚(yu)糜制品(pin)的原料(liao)即為冷凍魚(yu)糜。魚(yu)糜制品是(shi)指以生鮮魚糜(mi)或冷凍魚糜為(wei)原料，加入食鹽(yan)、輔料等(deng)進行擂(lei)潰成粘(zhan)稠魚漿后，經(jīng)成(cheng)型、熟化形(xing)成的具(ju)有彈(dan)性的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食(shi)品的總稱。魚(yu)糜制(zhi)品根(gen)據(jù)加工方(fang)式可分(fen)為即食魚(yu)糜制(zhi)品和非(fei)即食魚(yu)糜制品，包(bao)括魚丸(wan)、魚糕(gao)、蝦丸、蝦餅、貝肉(rou)丸、模擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬蝦肉(rou)、模擬蟹肉、魚(yu)糜香腸(chang)等，其中模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉等具(ju)有天然扇(shan)貝柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮(pi)色澤，且肉潔(jie)白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，成為近(jin)年來受歡迎的(de)魚糜制品。評(ping)價魚(yu)糜制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)有凝(ning)膠強度(du)、硬度、彈性、白(bai)度、質(zhì)地等。不同(tong)魚糜制(zhi)品對各(ge)指標(biāo)(biao)的要求(qiu)有所(suo)不同(tong)，例如，板式魚(yu)糕對凝膠強(qiang)度及彈性要求(qiu)高，而(er)在白度(du)方面，烤制板(ban)式魚糕的(de)要求較(jiao)蒸制板式魚糕(gao)低;油炸魚餅對(dui)白度和彈性的(de)要求相(xiang)對其(qi)它魚糜制品較(jiao)低;魚丸白(bai)而富(fu)有彈(dan)性，對淀粉(fen)的要求較(jiao)高;魚面凝膠(jiao)強度高，需(xu)在充分利(li)用魚糜(mi)的凝膠性能(neng)和面粉(fen)加工特性(xing)的同時多(duo)次少量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇(shan)貝柱等(deng)仿生食品富(fu)有彈性，同時在(zai)質(zhì)地、外(wai)形等方(fang)面與天(tian)然動物食品(pin)相似(shi)。其中(zhong)凝膠強度的高(gao)低是決(jue)定魚糜制品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣(lie)的關(guān)鍵因素(su)，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織特性(xing)、保水性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評價(jia)魚糜凝膠特性(xing)的方(fang)法有感官(guan)評價(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年(nian)來圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場核(he)磁共振、傅里(li)葉變換紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在魚糜(mi)凝膠上(shang)的使用越來(lai)越多，這(zhe)些方法(fa)可以從(cong)微觀角度(du)更清晰的解(jie)釋各因素對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)(chan)生的影(ying)響以及魚糜凝(ning)膠形成機理(li)。

（1）感官評價(jia)

? 感官評(ping)價是分析魚糜(mi)凝膠特性常(chang)用的方法(fa)，常見的感(gan)官評價(jia)方法包括折(zhe)曲試(shi)驗和咀嚼試(shi)驗2 種。將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進行雙層(ceng)或4 層折疊，通過(guo)觀察其斷(duan)裂情況來評(ping)價魚糜(mi)凝膠(jiao)品質(zhì)的方法即(ji)為折曲試(shi)驗。咀(ju)嚼試(shi)驗是以咀(ju)嚼魚糜(mi)樣品時感覺(jue)到的硬度(du)及柔(rou)韌性為(wei)指標(biāo)判斷(duan)魚糜彈(dan)性，并按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打(da)分，分(fen)值高(gao)的樣品凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測出(chu)魚糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝(ning)膠的破斷(duan)強度和(he)凹陷深度計算(suan)出魚糜的凝膠(jiao)強度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是魚糜制品(pin)凝膠性(xing)能評價(jia)中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析(xi)

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測定(ding)蛋白質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分(fen)子量(liang)在15 ～ 200kD 時，蛋白質(zhì)的(de)遷移(yi)率和分子量(liang)的對數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率主要取決于(yu)它的相對分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理條(tiao)件下蛋白條(tiao)帶發(fā)生(sheng)的變化，進而解(jie)釋各因素對(dui)蛋白凝(ning)膠性能(neng)產(chǎn)生的影響(xiang)。閆虹(hong)等通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖分(fen)析比較了2 種(zhong)微波(bo)加熱法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響，并對不(bu)同方法下魚糜(mi)凝膠性能的(de)不同進行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以(yi)測定蛋白(bai)質(zhì)的二級結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝(ning)膠的CD 圖譜(pu)后用計(ji)算機模擬得(de)出各二級(ji)結(jié)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)卷(juan)曲) 百分比(bi)，對比不同處(chu)理方法所得魚(yu)糜凝膠的(de)CD色譜，分析其(qi)二級結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況(kuang)，可解釋(shi)各因素對(dui)魚糜凝膠的(de)影響機(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電(dian)鏡圖可顯(xian)示凝膠表面(mian)的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔洞的(de)大小等，由(you)此可(ke)判斷魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越細(xì)(xi)膩、排(pai)列越整齊(qi)、孔洞越小則魚(yu)糜凝膠性能越(yue)好。掃描電鏡圖(tu)顯示(shi)水浴微(wei)波加(jia)熱的(de)魚糜凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩致(zhi)密、孔洞細(xì)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yu)糜凝(ning)膠表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松(song)、排列(lie)不整齊、孔(kong)洞較大，相比之(zhi)下水浴微(wei)波加(jia)熱所得魚糜(mi)凝膠性能較(jiao)好

（6）低場(chang)核磁共振(zhen)分析

? 低場核磁共振(zhen)是一種新(xin)型的無(wu)損檢測(ce)技術(shù)，可從分子(zi)水平研究魚糜(mi)凝膠(jiao)中水分的(de)組成及分(fen)布狀態(tài)(tai)，從而分(fen)析凝膠的(de)保水性和(he)水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的官(guan)能團和－ H 的(de)變化，進而(er)解釋魚(yu)糜凝(ning)膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互作(zuo)用。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹錦(jin)軒，陳明輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xué)報(bao)，2015。