南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口(kou)感鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨(sui)著人(ren)們生活水平的(de)提高，越來越重(zhong)視膳(shan)食營養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對蝦(xia)豐富、均衡的(de)營養(yǎng)(yang)價值，人(ren)們對其需求(qiu)量呈逐(zhu)漸增加的趨(qu)勢。

為了保(bao)鮮南美(mei)白對蝦，需(xu)要對(dui)南美白(bai)對蝦進行(xing)冷凍(dong)保藏。凍藏對變(bian)質反應、細(xi)菌發(fā)育、酶(mei)促反應(ying)、非酶反應有較(jiao)好的抑制作用(yong)，但是由(you)于凍藏(cang)時間一般(ban)較長(zhang)，期間因凍(dong)藏溫度的波動(dong)、空氣中氧的(de)作用和某些酶(mei)的作用等(deng)，仍會緩慢(man)地發(fā)生一系列(lie)的物理和化(hua)學變(bian)化。

質構儀作為一(yi)種食品感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，已經在(zai)食品領域得(de)到了(le)廣泛的應用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣品(pin)的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點?？?ke)以用質(zhi)構儀來測定(ding)南美白對(dui)蝦凍藏過程中(zhong)的品(pin)質變(bian)化，以期對凍(dong)藏工藝(yi)或技(ji)術進行研究(jiu)與探討。

1、 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chan)質構儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟并(bing)且冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦(xia)仁腹部(bu)第二(er)關節(jié)(jie)處為測試點，平(ping)躺放(fang)于10mm柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

2 、測試結果

可以測定蝦(xia)仁的(de)硬度(du)、回復性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biao)。