1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包烘(hong)烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠(kao)近中心(xin)的兩(liang)片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定通常(chang)使用不同內(nèi)(nei)徑的平(ping)底柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包(bao)的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果有(you)緊密(mi)的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大，其口感(gan)會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺(jué); 面包(bao)的彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包則會(huì)更柔(rou)軟勁道，爽口(kou)不黏牙; 面(mian)包老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變差。有研(yan)究表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)度、堅(jiān)實(shí)度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性，而(er)與黏著性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感官評(píng)(ping)價(jià)得到的(de)面包總分(fen)和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的參數(shù)(shu)值有顯著的相(xiang)關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放(fang)時(shí)間對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果有顯(xian)著的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬度測(cè)(ce)定值的(de)影響遵(zun)循以下主次(ci)關(guān)系: 樣(yang)品壓縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)(zhi)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種(zhong)"一詞起(qi)源于日(ri)本，其含義為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為面粉(fen)與水按比例混(hun)合加(jia)熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成有一(yi)定黏(nian)度的糊狀(zhuang)物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了湯種面包的(de)硬度、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯(tang)種的應(yīng)(ying)用可增大(da)面包的含水量(liang)從而延緩其(qi)老化，湯種和(he)水的(de)適量添加(jia)( 面團(tuán)含水(shui)量和(he)湯種添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改(gai)善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過(guò)(guo)多反而會(huì)造成(cheng)面團(tuán)硬度和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多食(shi)品添(tian)加劑也能改善(shan)面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添加(jia)可以(yi)有效延緩(huan)面包的陳化(hua)。其原因可解(jie)釋為: 添加了(le)α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊(hu)精分(fen)子量(liang)較低，而低分子(zi)量糊精有利(li)于淀粉與(yu)蛋白(bai)質(zhì)之間界面擴(kuò)(kuo)散，干擾(rao)淀粉與連(lian)續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的(de)相互作用(yong)，使面包陳化速(su)率延緩。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過(guò)大時(shí)則會(huì)(hui)產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)(dao)致面(mian)包發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增加(jia)面包功能特性(xing)研究中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的(de)zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的膳食纖(xian)維、粗蛋(dan)白、粗脂肪(fang)等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物理(li)剝離而(er)常與外殼粘連(lian)在一起，作為(wei)麩皮一部(bu)分，各(ge)種功能價(jià)(jia)值得(de)不到有效(xiao)利用。用近期開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)的富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作而成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比(bi)普通小麥面(mian)包，其面(mian)包心的硬度(du)增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然(ran)富含(han)糊粉(fen)層面粉制(zhi)作的面包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)所下降，但其(qi)功能特性卻(que)大大增強(qiáng)。在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今天，膳(shan)食纖維的(de)重要生理(li)作用被逐(zhu)漸重(zhong)視。但是(shi)添加(jia)了膳食纖(xian)維的(de)面包硬度通常(chang)都會(huì)增(zeng)大，造成感(gan)官品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)。將膳(shan)食纖維(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制(zhi)得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥(mai)粉中制作出膳(shan)食纖維面包，通(tong)過(guò)對(duì)其進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得(de)出: 隨(sui)著膳食(shi)纖維(wei)添加(jia)量的增(zeng)加，面包的彈性(xing)、回復(fù)性降(jiang)低，硬度、咀嚼(jue)度增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食(shi)纖維添加(jia)量面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程度較(jiao)低，故將其(qi)確定(ding)為*添加量(liang)。由此可見(jiàn)，將功(gong)能性成分(fen)、食品添(tian)加劑等加入面(mian)包改善其(qi)口感、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果可為(wei)工藝參數(shù)的確(que)定提供重(zhong)要參考(kao)依據(jù)。