? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老少喜(xi)愛。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交換介(jie)質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、水分變成蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和(he)酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生特殊(shu)的風(feng)味。近年來(lai)，一些(xie)餐飲(yin)連鎖店（肯德基(ji)、麥當勞(lao)等）、酒店都開始(shi)把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點。油條(tiao)質(zhì)地是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)好壞的(de)主要指標之(zhi)一。研究顯(xian)示，油條(tiao)硬度、咀嚼性與(yu)小麥面團形成(cheng)時間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈(cheng)負相(xiang)關(guān)，隨(sui)著小麥面粉(fen)形成時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋筋力增(zeng)強，油條體(ti)積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油(you)條硬度和咀嚼(jue)性降(jiang)低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制均勻(yun)的油條(tiao)，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切成(cheng)厚度(du)2cm的油(you)條小塊，平(ping)躺放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小(xiao)值后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以(yi)測定油條的(de)硬度(du)、回復性、彈(dan)性、膠著性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biao)。