糟醅的結構及(ji)其質量直接(jie)決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉過多，就(jiu)會使糟(zao)醅的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產酒(jiu)、產香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼量過高(gao)就會使糟(zao)醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官評價主(zhu)要依靠工人師(shi)傅的經驗(yan)、且各師(shi)各說法，主(zhu)觀性強，常(chang)常會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣，難以保(bao)證酒的(de)品質。而質構(gou)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jie)果客觀，不受(shou)主觀(guan)因素(su)的影響，廣泛(fan)應用于檢測各(ge)種食品的感官(guan)品質。

1 樣品準備

設計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

將規(guī)(gui)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方，采(cai)用全質構儀分(fen)析（TPA）測試，然后(hou)設置測試條件(jian)：

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

3 測試結(jie)果

硬度（Hardness）:實際生產(chan)中，酒糟主要是(shi)由糠殼、糧粉、水(shui)在特(te)定環(huán)(huan)境中經微生物(wu)發(fā)酵后獲(huo)得，由(you)于原料中有糠(kang)殼使酒糟具有(you)較高(gao)的硬度，也(ye)就是常(chang)說的骨(gu)力。硬度(du)是糟醅(pei)中各物(wu)質含(han)量和成(cheng)分差異(yi)的評估指(zhi)標，評價糟醅的(de)疏松(song)度，配料(liao)的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅(pei)中各(ge)物質之(zhi)間的吸引力(li)，可評(ping)價糟醅的發(fā)(fa)酵情況(kuang)及糟醅的內(nei)部結構（含水(shui)量、有(you)機酸、出(chu)窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價(jia)糟醅的內(nei)在性質、配料(liao)的合理性(xing)。

內聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實表面的結(jie)實程度對(dui)外界壓力的(de)抵抗能力，在生(sheng)產中(zhong)能夠(gou)反應出糟(zao)子的骨力、“脆(cui)"性、疏松度(du)等。

回復性（Resilience）：可以用于評(ping)價糟(zao)醅的疏松度及(ji)發(fā)酵情(qing)況。