石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富(fu)汗和高加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播(bo)到中(zhong)國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)志-石榴(liu)卷》介(jie)紹了(le)330多個(gè)石(shi)榴品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬(ying)核、半(ban)硬核(he)、軟核等(deng)類型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)(lai)感知，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度是(shi)質(zhì)地(di)的重要(yao)參數(shù)，在石榴新(xin)品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，石榴籽粒硬(ying)度常作為石(shi)榴新品種(zhong)選育(yu)的重要研究指(zhi)標(biāo)之一，直接(jie)影響著(zhe)口感和可食(shi)率，硬籽石榴籽(zi)粒較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟(ruan)籽石榴核軟(ruan)可食(shi)，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果(guo)實(shí)硬度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者(zhe)用力大小及削(xue)皮厚(hou)度的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)(shu)據(jù)變異(yi)較大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試所(suo)代替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果(guo)實(shí)自身的特點(diǎn)(dian)選取(qu)測(cè)試探(tan)頭并編輯特(te)定的(de)運(yùn)行程序，可同(tong)時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子的(de)干擾，克(ke)服了(le)傳統(tǒng)檢(jian)測(cè)方(fang)法的缺點(diǎn)，豐(feng)富了果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

?

對(duì)石榴(liu)整個(gè)籽粒穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭(tou)（直徑2 mm）， 測(cè)前速度(du)為1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)(ce)后速(su)度10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深度為(wei)石榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用完成(cheng)石榴籽粒(li)作為試(shi)驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣(yang)品隨機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行(xing)測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析指(zhi)石榴籽粒(li)在外力(li)的作用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要的(de)力。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)(guo)模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)石(shi)榴籽(zi)粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通過(guò)(guo)界面輸(shu)出質(zhì)地(di)測(cè)試(shi)結(jié)果曲線， 以曲(qu)線峰力值（g）作為(wei)石榴(liu)籽假種皮(pi)膜破(po)裂時(shí)的力， 即(ji)果膜(mo)強(qiáng)度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒(li)果肉硬度， 此(ci)值越大， 則(ze)石榴的果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大； zui大正(zheng)峰處所對(duì)應(yīng)的(de)力值（g）為(wei)石榴籽(zi)硬度， 此值(zhi)越大， 則(ze)石榴(liu)的果籽(zi)越硬(ying)； 果肉到(dao)籽的(de)增升差(cha)異值即陡(dou)升值， 可以表(biao)示從(cong)果肉吃到(dao)籽的(de)過(guò)程， 差值適當(dāng)(dang)可以反映出(chu)口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大則因?yàn)?wei)慣性因(yin)素， 反而造(zao)成口感不佳。