瓊脂，學(xue)名瓊膠，英文(wen)名（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石(shi)花膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒(han)天、大(da)菜絲，是(shi)植物膠的(de)一種，常用海產(chǎn)(chan)的麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、江蘺(li)等制(zhi)成，為無色、無固(gu)定形(xing)狀的固體，溶于(yu)熱水。在(zai)食品工(gong)業(yè)中應用(yong)廣泛，亦常(chang)用作細菌培(pei)養(yǎng)基。為什么叫(jiao)瓊脂，主要是(shi)用海(hai)南的麒麟菜或(huo)石花菜(cai)制作(zuo)出來的。海(hai)南的簡稱就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻中提(ti)取的多糖(tang)體，是目前世(shi)界上用途最多的海(hai)藻膠之一(yi)。它在食品工業(yè)(ye)、醫(yī)藥工業(yè)、日(ri)用化工、生物工(gong)程等(deng)許多方面(mian)有著廣泛(fan)的應用(yong)，瓊脂用于(yu)食品(pin)中能明(ming)顯改變(bian)食品(pin)的品質(zhì)，提高(gao)食品的檔(dang)次。價格很高。其(qi)特點：具有凝固(gu)性，穩(wěn)定(ding)性，能與(yu)一些物質(zhì)形成(cheng)絡合物等物(wu)理化學性質(zhì)，可(ke)用作(zuo)增稠劑,凝固(gu)劑，懸浮劑(ji)，乳化劑，保鮮(xian)劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣(guang)泛用于制(zhi)造粒粒橙(cheng)及各(ge)種飲(yin)料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食品(pin)等等.瓊脂在化(hua)學工(gong)業(yè)，醫(yī)學科研，可(ke)作培養(yǎng)基，藥膏(gao)基及(ji)其他用途。

1 樣品(pin)準備

?在已(yi)稱重的400毫升燒(shao)杯中(zhong)用增量(liang)法稱(cheng)取瓊脂(zhi)3克，用230毫升蒸(zheng)餾水使之均勻(yun)分散并發(fā)生溶(rong)脹，加熱到(dao)沸騰(teng)并不(bu)斷攪拌，沸騰開(kai)始后(hou)，宜用小火(huo)焰加熱以(yi)保持沸騰有(you)助于(yu)減少泡沫(mo)，80秒后把燒杯從(cong)火焰移開，此(ci)時溶(rong)液的總重可(ke)達220g，如(ru)果不(bu)夠可(ke)加水(shui)至220g。

?為避免快速(su)蒸發(fā)，溶液(ye)應從空氣流通(tong)區(qū)域(yu)移開，令其(qi)在室溫下靜(jing)置，冷卻2小(xiao)時。然(ran)后把裝(zhuang)有溶(rong)液的燒(shao)杯浸入(ru)25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小(xiao)時左右(you)后稱(cheng)取凝(ning)膠的凈(jing)重（應在195-205g之(zhi)間）。最后，插(cha)入刮刀(dao)以剝離黏(nian)合于玻璃容(rong)器壁的凝膠，備(bei)用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝膠強(qiang)度測定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑(jing)5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強度測定(ding)儀上，準備好(hao)的瓊(qiong)脂樣品放(fang)于探頭的正(zheng)下方(fang)，然后啟動軟件(jian)，探頭(tou)將會以一(yi)定的速度向下(xia)移動，直至接(jie)觸到瓊脂(zhi)樣品的表(biao)面開始實驗，當(dang)探頭(tou)一直往下壓直(zhi)至凝膠(jiao)表面剛好破(po)裂（成孔）時，軟件(jian)自動記錄(lu)下此(ci)時的受力情(qing)況，這個峰值被(bei)定義為瓊脂的(de)凝膠強度。依次(ci)將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進行測(ce)試，計算瓊(qiong)脂凝膠的(de)平均強度(du)。