? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國糧(liang)油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定生(sheng)面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌(ren)性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)和透(tou)明度、黏度較高(gao)的羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究(jiu)其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果(guo)表明(ming)，復(fù)配變性淀(dian)粉可以綜合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單一變(bian)性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊化特(te)性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團(tuán)的(de)持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟(shu)面坯的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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