河蚌是我國常(chang)見的一(yi)種淡水軟(ruan)體動(dòng)物(wu)，其營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式(shi)相對(duì)較合理(li)，可以(yi)作為一(yi)種蛋白源為(wei)人類提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌之功(gong)效。

由于河蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝(yi)加工出的河(he)蚌肉制品韌(ren)性過高、咀(ju)嚼性差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對(duì)(dui)其加以軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中的肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基(ji)酸之(zhi)間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破(po)壞了(le)它們(men)的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的(de)嫩度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭(tou)

將酶解(jie)后的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的正下(xia)方，然后進(jìn)(jin)行剪切，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：剪切

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 10mm

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)河蚌肉的(de)嫩度(du)和韌(ren)性。