外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的四個(ge)重要的屬(shu)性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消費者(zhe)判斷許多(duo)食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的(de)主要的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一。當(dāng)一(yi)種食品進(jin)入人們口中的(de)時候，通過硬、軟(ruan)、脆、濕度、干燥等(deng)感官感覺能夠(gou)判斷(duan)出食品的一(yi)些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳腐(fu)程度、細(xi)膩度以及成(cheng)熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬(ma)鈴薯片(pian)的脆(cui)性、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬(ying)度、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能、布(bu)丁的細(xi)膩性等都可以(yi)使消費者產(chǎn)生(sheng)一定的(de)吃的美感(gan)，從而能夠刺激(ji)消費者(zhe)的消(xiao)費需求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費者(zhe)一個好(hao)的薯片的口感(gan)是什(shen)么樣的(de)時候，90％的人認(ren)為是脆性好、硬(ying)度合適且較密(mi)實。

盡管食品的(de)質(zhì)構(gòu)是影響(xiang)食品(pin)口感(gan)的非常重要特(te)性，但它被食品(pin)的很少理解并(bing)經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研究開(kai)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)(she)計者經(jīng)常會(hui)考慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀、制(zhi)造流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品屬(shu)性中重要的一(yi)個特性，可以說(shuo)與產(chǎn)品的口感(gan)緊密的一個(ge)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個產(chǎn)(chan)品或重新設(shè)(she)計一個業(yè)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品時，食(shi)品確(que)實需要注意(yi)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。本文就這(zhe)方面的內(nèi)容進(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)過(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性(xing)等特性時(shi)，我們(men)實際是在考(kao)慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)(gou)體系(xi)，這個結(jié)構(gòu)(gou)體系也是(shi)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和外(wai)觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個方面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)的加工(gong)過程(cheng)，如粘度(du)過小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾層中很(hen)難沉積(ji)在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的粘度(du)來獲得合(he)理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)品過粘(zhan)，可能(neng)很難通過板(ban)式熱交換器(qi)進行殺(sha)菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性(xing)。一些親(qin)水膠體、碳(tan)水化合物(wu)以及(ji)淀粉(fen)通過與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)(jie)合而影響風(fēng)味(wei)成分(fen)的釋放?，F(xiàn)(xian)在許(xu)多研(yan)究都集中(zhong)于怎樣利用(yong)這種(zhong)結(jié)合來(lai)使低(di)脂食品的風(fēng)(feng)味釋放與高(gao)脂食品(pin)相匹配，zui終達(da)到相似的口感(gan)；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)有關(guān)。一個食品(pin)體系(xi)中，若發(fā)(fa)生相(xiang)分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食(shi)用時的口感質(zhì)(zhi)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色和(he)外觀，雖然(ran)是間接的影(ying)響，但(dan)也確(que)實影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑度(du)和光澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)中食品質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品(pin)開發(fā)從一開(kai)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)藍圖，即設(shè)計(ji)產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食品研(yan)究者(zhe)必須(xu)知道要設(shè)(she)計產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是光滑的還(hai)是粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的，軟還(hai)是硬的(de)。在食品成分(fen)中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖類(lei)親水膠體(ti)是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許多的功(gong)能特(te)性，如膠(jiao)凝特(te)性、乳化特性(xing)和起泡特性(xing)，這些特性能(neng)夠形成(cheng)食品的(de)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)(tai)食品(pin)等，因(yin)此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)形成的重(zhong)要成分之一(yi)。多糖類親水(shui)膠體也具有許(xu)多的功能(neng)特性，從穩(wěn)定作(zuo)用到脂肪的替(ti)代體。在許多食(shi)品中，多糖類(lei)親水膠體對(dui)于構(gòu)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有(you)重要(yao)的作用(yong)。親水膠體主要(yao)是影響溶(rong)液粘度和流動(dong)性，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另(ling)外它們也(ye)可以結(jié)合水(shui)分和脂肪。所以(yi)一般地，所(suo)有的(de)淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)合水(shui)分、增稠、形(xing)成凝膠(jiao)、泡沫(mo)和膜來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種形(xing)態(tài)是都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在許(xu)多的多糖類膠(jiao)體，怎樣選擇(ze)這些膠體作(zuo)為某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)(gou)建的(de)成分就是一值(zhi)得研(yan)究的(de)課題。食品們(men)要知(zhi)道親水(shui)膠體的特性(xing)以及它(ta)們之間的交(jiao)互作(zuo)用，因為膠體間(jian)的一些增效作(zuo)用可以產(chǎn)生(sheng)與單一膠體(ti)*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中(zhong)若同時(shi)存在蛋白(bai)質(zhì)與親水膠體(ti)，則它們之(zhi)間的交互作(zuo)用也會(hui)對新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影(ying)響，如(ru)何控制水相介(jie)質(zhì)中的條件(jian)，以利于(yu)或控(kong)制兩類大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都(dou)會影響zui終形(xing)成的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。