? ?對于米飯(fan)測試，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個新(xin)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝置(zhi)，這種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長、勞(lao)動密集、困難的(de)感官檢驗等(deng)問題。新型的(de)大米擠壓裝(zhuang)置為測試大(da)米的(de)食味(wei)質(zhì)量(liang)，提供了一種(zhong)簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟的(de)方法(fa)。它的(de)設(shè)計特點特(te)別加(jia)強在測(ce)試槽的更快速(su)移動和測(ce)試之間的更(geng)換。樣品在特定(ding)條件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測試。取(qu)少量樣品(pin)放置在裝置測(ce)試室的(de)基座(zuo)擠出板(ban)上，大米在(zai)通過擠出(chu)板的小孔(kong)擠出之(zhi)前，會被(bei)類似橫截面積(ji)的柱塞向(xiang)下推向小室(shi)進(jìn)行壓縮測(ce)試。隨著推(tui)動熟大米通過(guo)多孔板(ban)，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測(ce)量其抗擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓樣(yang)品所(suo)需要的平均(jun)力值除以擠(ji)出板的測試面(mian)積即為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后(hou)迅速拿出，米飯(fan)需至少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后(hou)備用(yong)。

（2）測試步驟(zhou)及測試(shi)參數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮(gua)刀刮至裝置(zhi)底部(bu)，將測試探(tan)頭移至55mm 處(chu)，點擊開始后(hou)進(jìn)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的測試(shi)參數(shù)(shu)為：測試(shi)模式：壓(ya)縮， 測(ce)試速(su)率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)模(mo)式：距離(li)：52mm。

（3）評價(jia)米飯的口感

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試曲線，其(qi)中線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對(dui)各測試點的(de)力進(jìn)行平均得(de)到硬度，此力再(zai)除以擠出(chu)板的測試(shi)面積（面(mian)積為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓(ya)性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間(jian)的負(fù)面積表(biao)示粘(zhan)性，負(fù)的峰值力(li)表示粘性力。