近日，四川(chuan)東方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《糧(liang)食與飼料工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為"高含量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)改(gai)良研究"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了苦(ku)蕎面條的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、苦蕎(qiao)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

（1）面條(tiao)TPA測定方(fang)法

將烹調(diào)好(hao)的樣品，瀝干水(shui)分后(hou)放置在(zai)測試裝置(zhi)上，進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定，測(ce)定參數(shù)見表3，每(mei)個樣品重(zhong)復(fù)測試6次，每次(ci)測定時(shi)間不超過(guo)10min，測定指(zhi)標(biāo)包括硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)。

（2）面條拉伸實驗(yan)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置P/SPR面條拉(la)伸裝(zhuang)置，進行測試，每(mei)個樣(yang)品重復(fù)6次。測(ce)試參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下：測前速(su)度1mm/s；測(ce)試速度(du)3.3mm/s；測后速(su)度10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測定結(jié)果

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高含量苦(ku)蕎面(mian)條品質(zhì)改良(liang)研究