bing淇淋是(shi)以飲用水、乳(ru)和( 或) 乳制品等(deng)為主要原輔料(liao)，添加或不添(tian)加食品(pin)添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻、老(lao)化、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的(de)體積(ji)膨脹的冷凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜的膠(jiao)體體(ti)系。目(mu)前，市場上的bing淇(qi)淋主(zhu)要以高脂、高(gao)熱量(liang)、低蛋白為(wei)主，難以(yi)滿足人(ren)們對營養(yǎng)的(de)需求。同時，消(xiao)費者對低脂、低(di)熱量(liang)、高蛋白等食品(pin)的關(guān)注度越來(lai)越高。

《中國食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要(yao)保障充(chong)足的(de)能量和蛋(dan)白質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪(fang)攝入量(liang)，到2020 年，人均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上(shang)?！秶?min)營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力(li)發(fā)展雙(shuang)蛋白食物等新(xin)型營養(yǎng)健康食(shi)品; 以優(yōu)(you)質(zhì)動物(wu)、植物(wu)蛋白為(wei)主要(yao)營養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋白(bai)工程(cheng)重點產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強化雙(shuang)蛋白工程(cheng)等重大項目(mu)的實施力(li)度。雙蛋白(bai)是指以大豆蛋(dan)白等植物蛋白(bai)和以牛奶(nai)蛋白等動物蛋(dan)白為代(dai)表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動植物蛋(dan)白，按照營(ying)養(yǎng)量效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)互(hu)作獲得的(de)食用蛋白源。大(da)豆蛋白和乳清(qing)蛋白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白，研究(jiu)表明以(yi)大豆蛋白和牛(niu)乳蛋白組成的(de)混合(he)蛋白能有(you)效促進(jìn)運動后(hou)骨骼(ge)肌細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運及(ji)蛋白合成(cheng)，而且雙蛋白的(de)攝入可以改善(shan)白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不(bu)良的狀況，提(ti)高患者(zhe)的肌(ji)肉水平(ping)和生(sheng)存質(zhì)量。

Zeini 等研究了(le)濃縮乳清蛋(dan)白對(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清蛋(dan)白含(han)量增加(jia)時，bing淇淋的黏(nian)附性、彈性和(he)粘稠(chou)度隨之增加(jia)，制作的bing淇(qi)淋感官評(ping)價良好(hao)。Pandiyan 等將乳清濃(nong)縮蛋白加入(ru)到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白的(de)加入降低(di)了bing淇淋的融(rong)化率。張(zhang)林采用(yong)超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方(fang)法對大豆分(fen)離蛋白進(jìn)(jin)行改性，向bing淇(qi)淋中(zhong)加入改性后(hou)的大豆(dou)分離蛋白，其(qi)乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均有(you)所改善(shan)，且口感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等研(yan)究了磷脂大豆(dou)分離蛋白(bai)復(fù)合(he)物對(dui)bing淇淋品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果(guo)表明，磷脂大(da)豆分(fen)離蛋白復(fù)(fu)合物bing淇淋(lin)，具有較好的(de)持水性，感官(guan)評價良好。現(xiàn)有(you)的研究主要(yao)是基于單(dan)一蛋(dan)白對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，而對(dui)雙蛋白(bai)在bing淇淋中的(de)使用研究還較(jiao)少。因此，本(ben)文以大(da)豆分離蛋(dan)白和濃縮乳清(qing)蛋白為主，研究(jiu)了雙(shuang)蛋白(bai)添加(jia)量對bing淇淋(lin)料液黏度(du)、膨脹(zhang)率、硬(ying)度和融化率(lv)等品質(zhì)的影(ying)響，為bing淇(qi)淋未來的發(fā)(fa)展方向提供(gong)一定的(de)理論參考，具(ju)有廣泛(fan)的市(shi)場應(yīng)用(yong)前景。