? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹、大(da)綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾(he)本科竹(zhu)亞科、多年生禾(he)本科植物，廣泛(fan)分布于我國(guó)南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地(di)區(qū)，其(qi)食用部分為初(chu)生、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的(de)高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍，適宜鮮食和(he)加工。腌制大(da)葉麻竹筍因(yin)其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、*的(de)風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。同時(shí)，由(you)于大葉麻竹(zhu)筍上市(shi)的季(ji)節(jié)性，常需要(yao)加食鹽(yan)大池腌制(zhi)保藏。決(jue)定消費(fèi)者對(duì)(dui)腌制蔬(shu)菜食(shi)用品質(zhì)滿意度(du)的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影(ying)響因(yin)素之一。蔬(shu)菜腌制過(guò)(guo)程中，受(shou)相關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素(su)作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地(di)變軟，影響腌(yan)制蔬(shu)菜的食用價(jià)值(zhi)。不同食鹽(yan)質(zhì)量濃度腌制(zhi)條件對(duì)(dui)蔬菜質(zhì)地(di)的影響不(bu)盡相同，同(tong)時(shí)對(duì)腌制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)(feng)味成分(fen)等其他品質(zhì)(zhi)特性(xing)的影響也不同(tong)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)(zhang)方體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將切好(hao)的大葉(ye)麻筍片樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定大葉(ye)麻竹(zhu)筍的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于(yu)更好地評(píng)價(jià)腌(yan)制大(da)葉麻(ma)竹筍質(zhì)地的變(bian)化。