質(zhì)地特性(xing)是果蔬極其重(zhong)要的(de)品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)特(te)性有關(guān)(guan)的果蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)(jie)果具(ju)有較高的(de)靈敏(min)性與(yu)客觀性,目前已經(jīng)(jing)開始運(yùn)用于(yu)果蔬及其加工(gong)制品的物性研(yan)究及監(jiān)測(cè)。在水(shui)果中(zhong)的應(yīng)用(yong)主要包括(kuo)測(cè)試其成熟度(du)、堅(jiān)實(shí)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬(ying)度、果(guo)實(shí)的(de)脆性及(ji)果皮或(huo)果肉的(de)彈性(xing)等。

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蔬菜作為我(wo)們?nèi)粘?chang)生活的(de)重要(yao)組成部分(fen)，其品質(zhì)的好(hao)壞影響(xiang)我們的口感(gan)、食欲等。而且蔬(shu)菜的(de)品質(zhì)能夠(gou)間接反映(ying)出蔬菜的生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、栽培條(tiao)件、加工(gong)和貯藏(cang)以及運(yùn)(yun)輸條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜中的(de)應(yīng)用(yong)主要指測(cè)試(shi)其成(cheng)熟度(du)、硬度、酥脆度(du)、彈性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、韌性、柔(rou)軟性以及纖(xian)維度等指標(biāo)。

上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中(zhong)的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬的(de)表皮穿(chuan)刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)量(liang)表皮(pi)強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)(qiang)度和(he)表皮的(de)軟硬度等數(shù)據(jù)(ju)，用于(yu)判斷果蔬(shu)的新鮮度(du)和成熟度(du)。

（2）P/2柱形(xing)探頭：2mm柱形探頭，用于(yu)對(duì)果蔬的內(nèi)部(bu)進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試果蔬(shu)內(nèi)部的(de)硬度和質(zhì)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探(tan)頭。將果蔬切成(cheng)規(guī)格一(yi)樣大小的(de)樣品，用(yong)柱形(xing)探頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于(yu)測(cè)試(shi)果蔬的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓(ya)盤探頭(tou)，通過(guò)壓縮測(cè)試(shi)水果的機(jī)(ji)械強(qiáng)(qiang)度、內(nèi)部損傷(shang)和破裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水果的(de)貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過(guò)剪切(qie)探頭對(duì)果蔬進(jìn)(jin)行剪切(qie)，來(lái)反(fan)映果蔬的剪(jian)切強(qiáng)度或者(zhe)堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行(xing)模擬人(ren)的大門牙(ya)咬斷(duan)食物的測(cè)試，樣(yang)品放在下鉗(qian)口內(nèi)，咀嚼動(dòng)作(zuo)由上鉗口(kou)撕裂(lie)食物(wu)的下壓動(dòng)作測(cè)(ce)試；適用于果蔬(shu)的剪切或(huo)韌性、柔(rou)軟度，并可對(duì)(dui)生熟食品(pin)的纖維度進(jìn)行(xing)測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝(zhuang)置：利用該套裝置(zhi)可以對(duì)果汁、蔬(shu)菜汁和果醬等(deng)半固體或者(zhe)粘稠液體進(jìn)行(xing)粘度、稠度等(deng)指標(biāo)的測(cè)(ce)試。

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（8）P/SR延展(zhan)性裝(zhuang)置：利用(yong)該套裝置(zhi)可以對(duì)(dui)果醬等(deng)粘稠液體進(jìn)行(xing)粘性、延展性和(he)涂布(bu)性等(deng)性能測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝(zhuang)置：可用于(yu)測(cè)試薄(bao)膜和(he)葉類蔬(shu)菜的撕(si)裂強(qiáng)度和(he)撕裂(lie)距離。