食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各種(zhong)類型(xing)的宴(yan)席上 和我們的(de)日常膳食中都(dou)占有重要地位(wei)。食用肉類可(ke)以給我 們提(ti)供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維生素以(yi)及大量的(de)多價不(bu)飽和脂肪酸。而(er)且在(zai)許多國家(jia), 食用(yong)肉類的生產(chǎn)(chan)和加工 在*中(zhong)占有(you)很大比例(li)。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的各(ge)種需求和肉(rou)類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)(ye)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望, 基(ji)于肉(rou)類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研(yan)角度(du)占有很大角(jiao)色。食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成、分(fen)子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)合、分子間(jian)結(jié)合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)等因(yin)素決定。食用肉(rou)類的黏彈特(te)性是其自(zi)身品(pin)質(zhì) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的不(bu) 同以及新鮮(xian)程度(du)的不同, 其黏(nian)彈性(xing)表現(xiàn)(xian)也不(bu)盡相同。

不同的感知方(fang)式適用于評價(jia)不同的品(pin)質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺可(ke)以評(ping)價色彩(cai)、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味覺可(ke)評價(jia)成分、 氣味(wei)、口感, 聽覺則(ze)可以判(pan)斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度等(deng), 而觸覺則通過(guo)接觸感受到來(lai)自被接(jie)觸物(wu)體的溫(wen)度、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食品的力學(xué)(xue)特性(xing)是感官 檢測(ce)評價法的主要(yao)內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不同的(de)食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同(tong)的機(jī)械(xie)行為, 食用(yong)肉類(lei)亦然如此。根(gen)據(jù) 人們(men)的經(jīng)(jing)驗, 在(zai)挑選肉(rou)類時可以(yi)用手試試彈性(xing)和黏度。新 鮮(xian)肉外表微干(gan)或微濕潤(run), 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓(ya)后凹陷(xian)能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥(zao)或者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按了(le) 之后不能(neng)恢復(fù)(fu)原狀并留有凹(ao)痕。在國(guo)標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評價(jia)中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏(nian)彈性這一(yi)重要性質(zhì)(zhi), 但這(zhe)僅是一(yi)個定性的(de)感官上的(de)描 述, 它(ta)主要靠(kao)經(jīng)驗, 存(cun)在很大的(de)主觀(guan)性、片面性(xing)和不確定(ding)性, 實際應(yīng)用(yong)中很難操(cao)作。因此, 通過揭(jie)示黏彈(dan)性的定量(liang)規(guī)律 來對食用(yong)肉類的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)(xian)實意(yi)義。

檢測(ce)肉類食品黏(nian)彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法常(chang)常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗或剪切(qie)試驗(yan)。 黏彈特性是(shi)肉類的(de)重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也是(shi)其感官評價的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至可以認(rèn)為(wei)它是決定肉(rou)類品質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biāo)(biao), 因為(wei)黏彈性與肉(rou)類的生(sheng)化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可從(cong)肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多(duo)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新鮮度(du)、嫩度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量(liang))等都與黏(nian)彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)密(mi)切相(xiang)關(guān)。