牛肉粒是一(yi)種休閑食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜帶(dai)而受到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛(niu)肉粒口(kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品類(lei)的品質(zhì)(zhi)，目前已有多(duo)種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉(rou)制品的加(jia)工，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制(zhi)而應(yīng)用較(jiao)為廣泛(fan)，其主要原(yuan)理是酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分(fen)解肉中(zhong)的肌原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起到嫩(nen)化肉的作用(yong)。微波(bo)法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用對(duì)(dui)象較少，其研(yan)究還處于(yu)初級(jí)階段(duan)，采用(yong)微波技(ji)術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉(rou)的嫩度。近年(nian)來(lái)，超聲波技(ji)術(shù)在食品加工(gong)中應(yīng)(ying)用日(ri)趨廣泛，低頻超(chao)聲波(bo)的主要特性在(zai)于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guò)(guo)這些特性可以(yi)破壞肉的肌(ji)原纖維(wei)，有助于肉品(pin)的嫩化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛肉(rou)放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將(jiang)牛肉(rou)放在(zai)室溫下繼(ji)續(xù)解凍(dong)，直至刀能(neng)將肉平(ping)穩(wěn)切下(xia)為止。沿著肉的(de)紋理，去除解(jie)凍后的牛肉(rou)表面的肥(fei)肉、結(jié)(jie)締組(zu)織和筋、肌膜(mo)等雜(za)物，再將牛肉(rou)切成長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)(she)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

選取硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)來(lái)(lai)反映不(bu)同嫩(nen)化工藝處(chu)理下牛(niu)肉粒的物性(xing)指標(biāo)變化。通過(guò)(guo)微波法、超聲波(bo)法、酶解(jie)法、微(wei)波輔助酶(mei)解法(fa)和超聲波輔(fu)助酶解法5 種方(fang)法嫩化(hua)牛肉，制作出了(le)嫩化型牛肉(rou)粒; 通過(guò)對(duì)比(bi)分析(xi)牛肉粒的(de)硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯(xian)改善，而(er)且，超聲波1 min 輔(fu)助酶解15 min嫩(nen)化工藝(yi)制作的(de)牛肉粒(li)品質(zhì)。