1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常(chang)是對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，來測(cè)(ce)定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也(ye)可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域，包(bao)括藥物、煙草、膠(jiao)體、材料和護(hù)理(li)品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣(yang)品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠壓來(lai)探究樣品被(bei)咀嚼時(shí)的(de)變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常(chang)被叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dòng)(dong)作。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的，而(er)且和(he)消費(fèi)者的(de)感官期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消(xiao)費(fèi)者不(bu)喜歡這(zhe)種食(shi)品，僅僅用硬度(du)和彈(dan)性來描述這種(zhong)食品是不夠的(de)，它也不能(neng)滿足人(ren)們對(duì)(dui)某種食品類型(xing)的期望(wang)和整體印(yin)象描述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點(diǎn)(dian)在于(yu)它能夠(gou)在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過程中(zhong)將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的由來

全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)(she)定是由一(yi)個(gè)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年代(dai)早期提出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研(yan)究主(zhu)要集中(zhong)于理(li)解消費(fèi)者(zhe)在品嘗一(yi)系列食品之(zhi)后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并將(jiang)這些感覺進(jìn)行(xing)分類成能(neng)夠客觀定量(liang)的模(mo)量。盡管(guan)感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評(píng)價(jià)非常(chang)理想，但是(shi)非常浪費(fèi)時(shí)(shi)間，而且成(cheng)本也非常昂(ang)貴，所以一個(gè)儀(yi)器分析方法(fa)就顯(xian)得非常必要了(le)。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)儀器(qi)，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參(can)數(shù)如何計(jì)算(suan)？

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶(nai)酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線