? ?以小麥(mai)粉為主(zhu)要原料的(de)傳統(tǒng)(tong)饅頭存(cun)在淀粉消化率(lv)快、餐后(hou)血糖指數(shù)高(gao)等不(bu)足，不適合糖尿(niao)病患者、肥胖(pang)者等特殊人(ren)群食用。由于雜(za)糧改善了饅(man)頭品(pin)質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭(tou)的彈性和口感(gan)，還含(han)有豐富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食纖(xian)維，在推崇(chong)健康飲食(shi)的今天，相(xiang)較于普通的(de)白面(mian)饅頭，人(ren)們更傾(qing)向于有(you)保健功能的雜(za)糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在(zai)饅頭的制(zhi)作中，雜(za)糧添加量并(bing)不是越多(duo)越好(hao)。雜糧(liang)添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭(tou)的口(kou)感及外(wai)觀，且雜糧一(yi)般缺少小(xiao)麥粉中的(de)面筋蛋白，影響(xiang)了饅頭成(cheng)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制(zhi)好的饅頭冷(leng)卻1 h后切片，每(mei)個樣品先(xian)切除兩端（邊角(jiao)料），再(zai)切出12.5 mm厚(hou)饅頭片作(zuo)為測(ce)試樣(yang)品。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。