甘薯(shu)渣是(shi)甘薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要(yao)成分為(wei)粗纖維。每年用(yong)于加(jia)工食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲及(ji)食品的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼(si)料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料(liao)丟棄。工廠(chang)堆積如(ru)山的甘薯渣(zha)酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開發(fā)已成(cheng)為亟需解決(jue)的新問題。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越來越多(duo)的人開始(shi)注重飲食健(jian)康，因(yin)此膳食纖維(wei)就逐漸(jian)被人(ren)們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖(xian)維含量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加工成(cheng)高純度、高(gao)附加值、用(yong)途廣(guang)泛的低熱(re)量的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳食纖(xian)維具有(you)多種保健功能(neng)，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕動(dòng)、增(zeng)加糞便體(ti)積、縮短排(pai)便時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)(jie)腸癌(ai)、心血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳食纖維(wei)的這些生理(li)特性與其(qi)物化以及功能(neng)特性有著密(mi)切關(guān)系。在歐(ou)美，膳(shan)食纖維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)"，有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳(shan)食纖維(wei)看作是(shi)繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生素(su)和水(shui)這六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素之后的第(di)七類(lei)營(yíng)養(yǎng)素(su)，還有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其列(lie)為不提供能量(liang)、不提供營(yíng)養(yǎng)輔(fu)助因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消化(hua)功能的(de)第三(san)類營(yíng)(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食(shi)纖維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維(wei)素、半纖維素(su)，甘薯渣(zha)中除(chu)了含有較多(duo)的淀粉外(wai)，還含有豐富(fu)的食物(wu)纖維(wei)，具有(you)較強(qiáng)的(de)持油、持水、增(zeng)容等特性，可(ke)用于面包、蛋糕(gao)、餅干等食品中(zhong)。

目前，紅薯渣(zha)用途(tu)于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而絕(jue)大部分被作為(wei)廢料丟棄。因(yin)而甘薯渣膳食(shi)纖維食(shi)品的開發(fā)(fa)不僅(jin)可以減少資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，而(er)且可以(yi)提高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)附加值。

1. 餅干(gan)的制(zhi)備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至(zhi)無水珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)(fu)操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加(jia)熱融化后的黃(huang)油、雞(ji)蛋、白砂糖水(shui)浴溶解混(hun)合，再加入低筋(jin)全麥面粉、甘(gan)

薯渣(zha)、泡打粉(fen)、全脂奶(nai)粉以(yi)及玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)(tuan)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將(jiang)面皮沖印(yin)成符合要(yao)求的形(xing)狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤盤中(zhong)，間距要適當(dāng)，且(qie)滿盤(pan)運(yùn)行，保證產(chǎn)(chan)品烘(hong)烤過程中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于(yu)已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變(bian)形，應(yīng)在自然條(tiao)件下進(jìn)行(xing)冷卻，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷(leng)而導(dǎo)(dao)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理。揀(jian)出破碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干。

9）包裝成品(pin)。將整理好的(de)餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘薯(shu)渣餅干成(cheng)品。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感受到(dao)5gf力時(shí)，探(tan)頭將穿透樣(yang)品直到(dao)設(shè)定的(de)距離(li)。然后返回(hui)起始位置。波動(dòng)(dong)可能是由(you)餅干的(de)破裂或是餅干(gan)內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含(han)物而造成，這(zhe)些波動(dòng)(dong)都將添加到誤(wu)差中(zhong)。因此，曲線內(nèi)(nei)的的(de)面積(ji)為樣品(pin)的硬度，線性距(ju)離為樣(yang)品的酥脆性(xing)。