? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“2種工藝制(zhi)作的(de)60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅頭品質(zhì)(zhi)對比”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定饅頭(tou)的硬度、彈性、粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要(yao)：為降低(di)馬鈴薯(shu)全粉(fen)的添加對饅(man)頭加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的(de)不利影響，從工(gong)藝角度提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計了(le)創(chuàng)新的雙面團(tuán)(tuan)法工藝，通過獨(du)立控制小麥(mai)和馬鈴薯(shu)組分(fen)的發(fā)酵條件(jian)，有效(xiao)降低兩者(zhe)之間的交(jiao)互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)和感(gan)官評(ping)價，考察并對比(bi)雙面團(tuán)法和(he)常規(guī)饅(man)頭制法制(zhi)作的60%含(han)量紫馬(ma)鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于(yu)總加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間等不同(tong)因素影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法具(ju)有最適(shi)加水(shui)量較低(di)、最適(shi)發(fā)酵(jiao)時間較長(zhang)等工藝特點(dian)，制作的(de)饅頭黏度(du)顯著降低，抗老(lao)化能(neng)力強，擁有蓬松(song)而有彈性的口(kou)感。該工(gong)藝對馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)提升(sheng)具有可行性，并(bing)為高含量馬鈴(ling)薯主食(shi)產(chǎn)品的(de)開發(fā)(fa)提供(gong)了技術(shù)參(can)考和理論指導(dǎo)(dao)。

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