掛面是一種(zhong)細若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且耐存、耐(nai)煮的手(shou)工面(mian)食，有圓而細的(de)，也有寬而扁的(de)，主要品種(zhong)有普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔料的品(pin)種分有雞蛋掛(gua)面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛面、賴(lai)氨酸(suan)掛面等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型(xing)、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格局(ju)。掛面因口感好(hao)、食用方便、價格(ge)低、易于(yu)貯存(cun)，一直是(shi)人們喜愛的(de)主要面食(shi)之一。

掛面的感(gan)官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評分(fen)標準(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗進(jin)行感(gan)官評分(fen)，對評分人員(yuan)要求高，可描(miao)述性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀、物(wu)性測試儀(yi)）是較先進的檢(jian)測設(shè)(she)備，可對食品(pin)的物性概念(nian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準確(que)表述，是的感(gan)官量化測量(liang)儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)檢測(ce)掛面的硬度(du)、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能夠客(ke)觀準(zhun)確地反映掛面(mian)的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測方(fang)法已(yi)經(jīng)應(yīng)(ying)用到AACC（美國谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會）、GB、BS（英國國家(jia)標準(zhun)）、ASTM（美國(guo)材料試驗協(xié)會(hui)）、ISO 等和國家標(biao)準中。

1 樣品準(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方(fang)法將掛(gua)面煮熟后(hou)，取5 根外(wai)觀完整(zheng)的面條備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

? ?

測試條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標模式(shi)：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：2s

3 測試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(ce)的誤差均＜1.8%，而人(ren)工評分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高達到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效提(ti)高掛面(mian)感官檢測的準(zhun)確度，方便(bian)檢驗人員(yuan)操作。