剁辣(la)椒是新(xin)鮮辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵(jiao)得到的(de)風(fēng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采(cai)用高鹽(yan)（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行(xing)脫鹽后而得到(dao)成品。在脫鹽過(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)辣(la)椒的保脆(cui)效果不(bu)能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對(duì)辣椒保(bao)脆有(you)抑制作用。辣(la)椒的脆(cui)度與辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本(ben)身的水(shui)分存在情況(kuang)及其他相關(guān)因(yin)素共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是(shi)定義和控制食(shi)品物理特(te)性的(de)測(cè)定分析(xi)技術(shù)，由(you)于能提(ti)供客觀的分析(xi)結(jié)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食(shi)品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)后晾干表(biao)面水分，切(qie)碎3-5mm片型，按重量(liang)的百分(fen)比加入相(xiang)應(yīng)量的(de)食鹽攪拌均勻(yun)，入壇(tan)壓實(shí)密閉發(fā)酵(jiao)。在后(hou)發(fā)酵過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)的變化(hua)。用五點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌(yan)制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測(cè)成品為長(zhang)方形(xing)椒片，注意(yi)每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)(dui)象，三正(zheng)三反，分(fen)兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排列(lie)平鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試方法(fa)及條件(jian)

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)(fa)酵壇的上部(bu)，底部，中(zhong)部，以(yi)及左(zuo)右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊(bian)取適量的腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長方形椒片(pian)，注意(yi)每次(ci)挑選 6 片大小一(yi)致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒片(pian)作為測(cè)(ce)試對(duì)(dui)象，三正三(san)反，分(fen)兩排(pai)，正反(fan)交錯(cuò)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓盤探頭執(zhí)(zhi)行下壓(ya)測(cè)試，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

發(fā)酵辣(la)椒在腌(yan)制過程中(zhong)，承受的zui大力總(zong)體上下降，所代(dai)表發(fā)酵辣椒的(de)硬度下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承受zui大(da)力值越大(da)，證明保脆保鮮(xian)的效果(guo)越好。