面條是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)(tong)主食(shi)之一,在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有十(shi)分重要的地位(wei)。Biangbiang 面條是陜西(xi)特色面食,它(ta)屬于扯面的一(yi)種,主要以(yi)高筋(jin)小麥粉為(wei)原料(liao),制作過程中(zhong)由于扯摔面(mian)條而(er)發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得名。Biangbiang 面(mian)條面(mian)形長而寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的其他(ta)普通鮮(xian)濕面如韭(jiu)葉面(mian)、棍棍面、刀削面(mian)等相比,含水量(liang)較高(gao),一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對筋度的要(yao)求更高(gao),因此(ci)在制作過程中(zhong)需要醒面(mian)2 次,使沒有充分(fen)吸收水(shui)分的(de)蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)(jin)一步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做(zuo)好的(de)面條也具(ju)有更加光(guang)滑筋道(dao)、富有彈性(xing)和韌性(xing)的特點(diǎn)。

普通鮮濕(shi)面具(ju)有保質(zhì)(zhi)期短(duan),難以貯藏的(de)不足(zu),而市售干(gan)掛面等雖(sui)然可(ke)以長期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥(zao)等加工處理,口(kou)感會(huì)(hui)劣于(yu)鮮濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較大,為了更(geng)好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指在冷(leng)凍技(ji)術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)(chu)上,對制備好的(de)半成品面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷凍(dong)并在低(di)溫下冷藏(cang)貯存,待需用時(shí)(shi)經(jīng)過解凍處(chu)理再進(jìn)行(xing)后續(xù)工(gong)藝,或(huo)無需(xu)解凍可直接(jie)加工完成(cheng)產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行業(yè)得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍面團(tuán)是(shi)加快糧食(shi)產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化(hua)的必(bi)然選擇(ze)。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研(yan)究大多(duo)集中在對(dui)其整體品(pin)質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的(de)影響(xiang),對由冷凍面(mian)團(tuán)所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)研究較少,同時(shí)(shi)在凍藏(cang)對面條影(ying)響的研究方(fang)面,也主要集(ji)中在對冷凍熟(shu)面原料的(de)選擇、工藝(yi)改良等方(fang)面,而對由(you)冷凍面團(tuán)制作(zuo)的面(mian)條尤其是(shi)Biangbiang面條在凍藏(cang)過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理(li)鮮有研(yan)究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定熟面(mian)條的硬度(du)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)。