中式(shi)香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌(yan)臘肉(rou)制品之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shí)、色(se)澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味鮮(xian)咸等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai),在腌臘肉制品(pin)市場(chǎng)中(zhong)占有重要的地(di)位[2]。在中(zhong)式香腸的腌(yan)制與風(fēng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一(yi)定量(liang)的亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑(ji),其主要(yao)功能是促進(jìn)(jin)肉制品發(fā)(fa)色、抑制肉毒(du)梭狀芽孢桿菌(jun)生長(zhǎng)、抑制脂肪(fang)氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸(suan)鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食用(yong)含亞硝(xiao)酸鹽的(de)食品會(huì)對(duì)(dui)人體健康(kang)造成極大(da)危害[4]。為了保證腌(yan)臘肉制品的(de)質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸鹽使用(yong),不少學(xué)者都致(zhi)力于(yu)亞硝酸鹽替代(dai)物的研究。已(yi)有試(shi)驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提高肉(rou)品貯藏(cang)品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架(jia)期等作(zuo)用。但這些替代(dai)品也具有(you)某些不(bu)足,如其中的血(xue)紅蛋白類(lei)替代物就在溶(rong)解性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性等方面(mian)存在缺陷。作(zuo)者團(tuán)隊(duì)前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guo)程中添加(jia)L-組氨酸可以增(zeng)加血(xue)紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋白的(de)相對(duì)含量(liang),降低高鐵血(xue)紅蛋白的相(xiang)對(duì)含量,從(cong)而使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液具(ju)有良好的色澤(ze);然而(er),糖化后(hou)的組氨酸血紅(hong)蛋白反應(yīng)(ying)物在肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)效果還未明晰(xi)。

包裝(zhuang)方式是影(ying)響肉制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素之(zhi)一[12]。不同(tong)包裝、貯(zhu)藏方式[13]對(duì)肉制品貯(zhu)藏期間(jian)的品(pin)質(zhì)有不(bu)同影響。研究(jiu)表明,對(duì)(dui)肉制(zhi)品進(jìn)行(xing)真空包裝可(ke)以很好(hao)地保持(chi)產(chǎn)品(pin)原有的(de)色、香、味,并(bing)延長(zhǎng)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對(duì)比短期(qi)貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方(fang)式的羊肉發(fā)(fa)酵香腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包裝和(he)氣調(diào)包裝對(duì)(dui)羊肉發(fā)(fa)酵香腸特性(xing)的保持(chi)度較高,能(neng)有效延(yan)長(zhǎng)羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)(jin)行真空包裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保持(chi)良好,且在(zai)貯藏的(de)前28 d水分活度僅(jin)有輕微下(xia)降,pH和顏色(se)指標(biāo)基本(ben)保持不變。安攀(pan)宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),采用(yong)真空包裝可以(yi)輔助天然抗(kang)氧化劑提(ti)升香(xiang)腸的抗(kang)氧化(hua)性,尤其是(shi)在貯(zhu)藏后期(qi)天然抗氧化(hua)劑失效后,真(zhen)空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮(hui)較好(hao)的抗氧化作(zuo)用。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的基礎(chǔ)(chu)上,將糖化血(xue)紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別與(yu)異抗(kang)壞血酸鈉(na)、番茄紅素混合(he)后應(yīng)用于中(zhong)式香腸(chang)生產(chǎn)中(zhong),并將其分別置(zhi)于散裝和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和包(bao)裝方(fang)式對(duì)中式(shi)香腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛(quan)(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的影響(xiang),以期為香(xiang)腸的加工和(he)貯藏工藝改進(jìn)(jin)提供參(can)考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏(cang)。