米粉又稱米(mi)線，是以直(zhi)鏈淀粉含量在(zai)20% 以上的大(da)米為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成型、老化(hua)等一(yi)系列工(gong)序制成(cheng)的大米(mi)淀粉基食品(pin)，因其口感爽滑(hua)、有勁道(dao)、易消化(hua)等特點(diǎn)而受到(dao)我國(guó)南方人民(min)2000 多年(nian)的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕(shi)米粉品質(zhì)(zhi)受大米淀粉凝(ning)膠效果的影響(xiang)，探討凝膠效果(guo)不僅涉(she)及糊化程度，更(geng)關(guān)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化（淀(dian)粉回(hui)生）效果。鮮濕(shi)米粉老化(hua)是淀粉分子從(cong)高能的(de)無(wú)序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研(yan)究將鮮濕(shi)米粉的老化(hua)劃分為(wei)兩個(gè)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕米(mi)粉成型(xing)后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀(dian)粉顆粒中滲(shen)漏出的(de)直鏈(lian)淀粉有序(xu)聚合(he)和通過(guò)羥(qiang)基形成(cheng)鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成了(le)三維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)(zhang)期老化往往發(fā)(fa)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是由(you)支鏈(lian)淀粉(fen)外側(cè)短鏈的(de)重新聚(ju)集堆積(ji)所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝膠(jiao)體系(xi)流變性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯(xian)著變化(hua)。短期老化是鮮(xian)濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要(yao)工序，對(duì)鮮(xian)濕米粉凝(ning)膠的形成具有(you)積極的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)期(qi)老化(hua)會(huì)引起(qi)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量缺(que)陷，從(cong)而失去彈性(xing)、易斷條(tiao)且口感差。目(mu)前對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉老化的(de)研究，主要集(ji)中在(zai)大米原料(liao)特性及(ji)其加工精度(du)，外加品(pin)質(zhì)改良劑等方(fang)面，對(duì)于鮮(xian)濕米粉老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的(de)研究(jiu)報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)(dui)鮮濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化時(shí)間長(zhǎng)達(dá)(da)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月而且終點(diǎn)(dian)難以判(pan)斷的(de)技術(shù)難題，通過(guò)(guo)考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉(fen)老化速度的(de)快慢，以鮮(xian)濕米粉(fen)的斷條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhǎng)(zhang)度、感官評(píng)(ping)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析(xi)，綜合評(píng)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期老化(hua)加速(su)破壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化(hua)研究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為(wei)高水分大(da)米制品老化(hua)程度研究提供(gong)判斷依據(jù)。