蛋在(zai)腌制過程中，蛋(dan)殼的品質(zhì)是(shi)影響蛋(dan)成品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素，對不(bu)同品(pin)質(zhì)的蛋殼，吸收(shou)和滲(shen)透傳遞食鹽(yan)等的能力不同(tong)，直接影(ying)響咸(xian)蛋等的加工(gong)時間。如薄殼(ke)蛋對食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)，成熟期(qi)短；反之(zhi)，厚蛋殼(ke)對食鹽的(de)滲透能(neng)力差，成熟期(qi)長。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越多，尺(chi)寸越(yue)大，對食鹽的(de)滲透能力(li)越強(qiáng)(qiang)，蛋品(pin)的腌(yan)制時間也越(yue)短；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)(shu)目越少，尺(chi)寸越小的蛋品(pin)腌制時間越長(zhang)。有研究表明(ming)，蛋殼的力學(xué)(xue)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)度(du)、硬度等(deng)于蛋殼的超(chao)微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)(guan)系，強(qiáng)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密(mi)，孔隙尺寸較(jiao)??；強(qiáng)度低(di)的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸較大。因(yin)此，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透特(te)性與(yu)蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三(san)者之間有著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系，對(dui)蛋殼(ke)力學(xué)特性(xing)的研究部件(jian)能為禽蛋等(deng)運(yùn)輸?shù)忍峁?gong)理論依據(jù)，還(hai)能對將來深(shen)入蛋(dan)殼的微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨蛋樣(yang)品若(ruo)干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋(dan)樣品放于蛋托(tuo)裝置(zhi)上，然后一起(qi)放于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測(ce)試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品放(fang)于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(ce)定，測定條件(jian)：

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿刺強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)。