? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的(de)瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬菜(cai)腌制品，是中國(guo)*的腌制蔬菜(cai)之一(yi)，與歐(ou)洲酸菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世界(jie)三大名腌(yan)菜。榨菜中(zhong)含有的化學(xué)成(cheng)分達幾(ji)十種之多，如(ru)蛋白質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨酸(suan)等17種氨基酸(suan)，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)(zhi)決定人們對它(ta)的喜(xi)愛程度。目(mu)前，對榨菜的(de)測定主要(yao)依靠感官評價(jia)來實現(xiàn)(xian)。但是感官評定(ding)方法主(zhu)觀性(xing)強、評判標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評定結(jié)(jie)果差異大，并且(qie)需要有經(jīng)(jing)驗的(de)專家進行評判(pan)，成本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方法(fa)相對客(ke)觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性(xing)強，廣泛(fan)應(yīng)用于食品品(pin)質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致的(de)形狀，用于(yu)TPA測定(ding)和穿(chuan)刺測試。將(jiang)榨菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用(yong)于咬合測試(shi)。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果：榨菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于2mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)(jie)果：榨菜的穿(chuan)刺力等指標(biāo)

（3）咬合(he)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口(kou)探頭

將制備(bei)好的榨菜樣品(pin)放于(yu)鉗口(kou)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：咬合

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

測試結(jié)果(guo)：榨菜的剪(jian)切力(li)、脆性(xing)等指標(biāo)(biao)